王静宇,杨玉玲,周 磊,张 兴,魏苏萌

(南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心, 江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023)

超声波作为一种快速、高效并且可靠的新兴技术,已经在食品加工行业得到广泛的应用[1-2]。它是指频率超过人类的听觉范围的一种弹性的机械振荡,其频率通常为20～1000 kHz。根据超声波的频率以及所产生的能量大小,可以将其分为低频率高场强(频率为20～100 kHz,场强为10～1000 W/cm2)和高频率低场强(频率为100～1000 KHz,场强<1 W/cm2)两种类型[3]。由于前者的能量较大,在食品工业中通常用此频率来改善物料的理化特性[4],同时超声波还可用于改变蛋白质的结构[5]。

鸡肉是非常受消费者欢迎的一种原料肉,鸡胸肉的脂肪含量较低而且具有较高的营养价值,是良好的动物蛋白质来源[6]。而肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)是鸡胸肉中的主要蛋白质,约占其总蛋白含量的40%～60%[7]。质构特性又是MP热诱导凝胶的重要的功能特性之一。有文献表明,超声处理能够提高其凝胶的硬度[8]。Zisu等[9]的研究表明采用超声探头(20 kHz,4000 W)能够降低乳清蛋白和酪蛋白的粘性,并增加其凝胶性。Jambrak等[10]指出超声能够增加大豆分离蛋白的表面疏水性。同时超声波处理后的大豆分离蛋白的二硫键和表面疏水性也都有增加[11]。Gulseren等[12]研究表明超声能够显著提高乳清蛋白的溶解性并将其流变性改为剪切稀化流体。Jiang等[13]通过对黑豆蛋白经过高场强的超声波处理,发现对其粒径和静电斥力的影响结果相反。

目前,国内外尚未见超声波对MP的理化与质构特性共同影响的报道,因此研究超声波对MP理化与质构特性之间的影响,不仅为超声波提高肉制品品质具有重要意义,而且还在肌肉肉糜凝胶制品中的应用提供技术参数和理论依据。……