刘 颖,刘羽萌,窦博鑫

(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)

脂肪模拟物是一种在感官性质和理化性质上模拟脂肪并且具有类似脂肪口感的物质,热量较低,但是并不能完全替代脂肪[1-3]。其中以淀粉为基质的碳水化合物型脂肪模拟物因为其良好的口感和低廉的成本价格得到了人们的广泛青睐。脂肪模拟物的制备常采用酸法和酶法,其中酶法的工艺条件温和,副反应少,无需中和脱盐[4-6]。

耐高温α-淀粉酶是一种内切酶,其水解方式是没有规律的随机水解分子中间部位的α-1,4糖苷键。随着水解时间的不断变化,所制备的脂肪模拟产品的化学性质和物理性质也在发生明显变化[7]。DE值即葡萄糖含量占总干物质的百分数,DE的大小可以间接表示淀粉的水解程度,DE值越高表示淀粉的水解程度越大。DE值是淀粉基制品能否成为脂肪替代物的关键[8-9]。

不同种类的食品对脂肪模拟物所需要具备的性质要求各不相同,例如奶油和色拉以及一些奶制品调味料要求模拟物具有良好的乳化性和乳化稳定性[10]。肉制品则要求脂肪模拟物具有较高的凝胶强度、持水性和冻融稳定性[11]。因此掌握和了解脂肪模拟物的理化性质就显得至关重要。本文通过耐高温α-淀粉酶改性的方法制备不同DE值的马铃薯淀粉基质脂肪模拟物,并对不同DE值脂肪模拟物的理化性质进行了比较,为脂肪模拟物最终在低脂产品中的应用提供理论依据。……