吴根梁，侯爱香，李珂，李宗军

湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128

茯砖茶具有调节肠道功能、促进消化、护肝、降三高及延缓衰老等多种功效[1-3]，在一定年份内合理存放，其药理价值及保健功能会不断提升。研究表明，茶多酚是茯砖茶中含量较高的功能性物质之一，其成分在储藏过程中会不断氧化，这其中涉及到多种空间结构及官能团的改变，并最终形成种类繁杂的多酚成分[4-6]。有报道指出，经过10年的陈放，茯砖茶中主要儿茶素总量仍能占茶多酚总量的 20%~40%[7]。尽管人们熟知茶多酚对人体具有多方面的益处，但实际研究发现，茶多酚的生物利用率非常低，茶多酚进入小肠被人体直接吸收利用的只有一小部分，大概 90%以上需经过肠道菌群分解代谢为小分子化合物来提高生物利用率，进而能更好地被人体吸收利用[8-9]。

近年来，学者们基于肠道菌群与膳食营养素互作的研究，将微生物学、营养学及食品科学有机结合来阐明膳食影响人体健康的机理[10-12]。研究表明，肠道菌群与膳食营养素的相互作用是膳食营养素发挥其生物调节作用的重要途径，肠道菌群能通过水解反应、裂解反应、还原转化、官能团转移及基酶介导的转化等酶促反应类型来改变膳食营养素的化学结构，提高膳食营养素的生物活性和生物利用率，方便人体更好地对膳食营养素进行吸收利用，同时膳食营养素数量及结构的改变又能改善肠道微生物的菌相，促进SCFAs的产生，最终对人体健康产生积极的影响，形成双赢的局面[13-16]。……