□ 吴晓静 广西华测检测认证有限公司

乳脂肪有酪蛋白和磷脂存在，以脂肪球的形式分布于乳液中。球外部酪蛋白、磷脂等亲水基团形成的脂肪球膜会阻止脂溶剂的抽提作用。处于液体状态下的蛋白质，如果水溶液的pH值远离pHI，其溶解度增大。可采用两种方式使pH远离酪蛋白质的pHI，以消除脂肪球膜存在的条件。第一种：加碱，向增大pH的方向调整酸碱度[1]；第二种：加强酸，向降低pH的方向调整酸碱度。向乳液中加入氨水，pH值远离酪蛋白质的pHI，从而使附着在脂肪球上的酪蛋白溶解，暴露出内部的脂肪。然后，以有机溶液提取脂肪，从而实现欲脂与非脂成分的分离。将萃取物中的溶剂挥发干，称量干燥后的萃取物即可获得样品中脂肪的含量。

1 水解过程解析

1.1 溶解乳粉用水温度

过低温度的水无法完全溶解乳粉中营养物质，过高温度的水会破坏乳粉的营养成分。人们常用的乳粉大多是用40～65 ℃的温水溶解。有实验用冷水溶解乳粉，乳粉容易在抽脂瓶的小球下方结块，需要手动摇动数分钟或者借助涡旋振荡仪方可完全溶解。因此不建议用冷水溶解乳粉[2]。

1.2 溶解水使用量

对于溶解乳粉所需的水量，设定实验步骤如下：称取同一样品约1 g，分别加2、5、10 mL温水，然后加入2 mL氨水做比对，三种情况均可以使乳粉完全溶解，但是加入2 mL水量的乳粉测试结果明显偏低，而加入5 mL和10 mL水量的测试结果相差很小，由此表明，溶解乳粉水使用量在5～10 mL均可，详细信息见表1。

2 提取过程解析

2.1 乙醇溶剂的作用

乙醇溶剂为脱水剂，它可使从脂肪球体溶解下来的酪蛋白变性凝固并沉淀于无机相中。以免随着溶解于乙醚中的水进入有机相，从而使实验产生正误差。它在使用时应注意加入的时机：应在氨水溶解酪蛋白后加入。否则，可促进酪蛋白在脂肪球上的附着[3]。

2.2 乙醚溶剂的作用

乙醚溶剂为萃取试剂，如果手动振荡的话，不要连续振荡得太厉害，这样容易形成乳化液，不利于分层。

表1 溶解乳粉加入不同水量测试结果比较

2.3 石油醚溶剂作用

石油醚溶剂主要作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显。

2.4 发生乳化现象的处理

乳化现象主要是由于所萃取物的酸碱度过强，或者所用溶剂密度过于接近，或者所萃取溶液有较大的黏度造成的，对于不同原因造成的乳化，可以用不同方法予以消除，例如：①长时间静置；②摇动抽脂瓶，使其中液体形成漩涡，等到静置时，大部分泡沫会沉降下来；③加入乙醇，对表面活性剂类型的溶液非常管用；④加入无机盐或其饱和溶液，包括饱和食盐水、硫酸铵、氯化钙等；⑤加酸碱调节水相的pH值,最好使其接近中性；⑥离心法，可有效地消除乳化现象，缩短分析时间，提高分析结果的准确性[4]。

经过多次实验，笔者发现碱水解法提取脂肪时如果出现乳化现象，一般发生在第二遍或第三遍提取时，静置一段时间，先把没有乳化部分的有机溶剂提取至脂肪接收瓶中，然后在乳化层加入乙醇溶剂，乳化层会很快能够分离出水层和有机层[5]。

2.5 脂肪接收瓶和移取方式的改进

将方法中脂肪接收瓶改为蒸发皿，蒸发皿口径宽，能够使有机溶剂快速挥发，缩短实验时间，对实验结果无影响，提高检测效率；将方法中抽脂瓶的上层清液直接倒入收集瓶，容易将水层或者乳化层倒出[6]；因此，可以改为先倒上层清液，留出约1 cm，用一次性吸管吸出剩下的有机层，避免倒出水层含有杂质使结果偏高，或者有机层吸不完全使结果偏低。

3 精密度实验和准确度实验

3.1 精密度实验

（1）取乳粉样品，称取6份，每份约1 g（精确至0.000 1 g）加入10 mL（65±5）℃的水，将试样洗入抽脂瓶的小球，充分混合，直到试样完全分散，放入流动水中冷却。

（2）加入10 mL乙醇，混匀；加入25 mL乙醚，塞上瓶塞，手动振摇；加入25 mL石油醚，轻轻振荡30 s。将抽脂瓶静置，直到上层液澄清，并明显与水相分离。用恒重好的蒸发皿收集有机相；重复提取3次[7]。

（3）恒重，计算，得出乳粉脂肪含量实验数据2，精密度符合GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范 食品理化检测》附录F5要求，精密度好表明检测方法的重复性和再现性良好。

3.2 准确度实验

实验所用标准样为中国检验检疫科学研究院测试评价中心生产的编号为QC-IP-709的乳粉，其中脂肪量值范围：27.60～28.64 g/100g；称取乳粉标准样3份，按照3.1步骤进行水解，提取，恒重，计算，得出标准样验证实验数据表3，测试结果均在标准样量值范围内，结果准确可靠。

表2 乳粉脂肪含量实验数据表

表3 标准样验证实验数据表

4 结论与讨论

乳粉脂肪含量检测数据的准确性非常重要，通过以上解析及验证，能够为检测员测试乳粉脂肪含量提供参考依据。脂肪含量测定准确度取决于合适的样品前处理方法，建议在实际检测工作中，测试前应先了解被测样品的种类属性特征，根据样品种类选择合适的前处理方法，同时需要熟悉方法原理，以及其使用设备的性能、特点和操作，这样才能够在遇到问题时有针对性地解决。检测人员需在实践不断总结经验，不断提高专业水平，以免人为不当操作影响检测数据的准确性。

[1]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中脂肪的测定:GB 5009.6-2016[S].北京:中国标准出版社,2017.

[2]周浮萍.乳及乳制品中脂肪的测定方法探讨[J].现代食品,2017(23):72-74.

[3]赵蓉.食品中酸水解法测定脂肪的细节优化[J].价值工程,2017(33):166-167.

[4]汪霄峰.对乳粉中脂肪含量不确定度的评定[J].农产品加工(学刊),2010(12):101-102.

[5]翟小敏,刘瑛.对用哥特里—罗紫法检测乳品脂肪含量的改进[J].新疆技术监督,1998(S1):19.

[6]宋健男,王永洁,郝学清.消除乳化现象的简易方法[J].中国食品卫生杂志,2003(6):495.

[7]余雯静.食品中脂肪含量的分析[J].苏州大学学报(工科版),2002(5):95-98..