杜管利+秦立虎

在乳粉的生产过程中，如果操作不当，就有可能出现各种质量问题。目前乳粉常见的质量问题主要有：水分含量偏高、溶解度偏低、易结块、颗粒的形状及大小异常、有脂肪氧化味、色泽较差、细菌总数和大肠菌群超标、杂质度过高等。

乳粉水分含量高

乳粉中应保持一定的含水量，我国GB/T 5410―2008标准规定乳粉的水分含量不大于5%。水分含量过高，会加速乳粉中残留微生物的生长繁殖而产生乳酸，使乳粉中酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。据试验，乳粉水分在3%～5%时贮存1年后溶解度略有变化；而当水分提高至6.5%～7%时，在贮存较短时间内蛋白质有可能完全不溶解，产生陈腐味，同时产生褐变。但乳粉水分也不宜太低，否则容易引起乳粉变质而产生氧化臭味。喷雾干燥法生产的乳粉，当其水分低于1.88%时就容易引起这种问题。

导致乳粉水分含量高的原因主要为：喷雾干燥过程中，进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量等工艺条件控制不当；高压喷头或离心盘因各种原因雾化效果不好，导致雾化乳滴太大而不易干燥；乳粉包装车间空气相对湿度偏高，使乳粉吸潮，包装车间空气相对湿度应控制在50%～60%；乳粉在冷却过程中，冷风湿度太大；乳粉包装封口不严或包装材料（或容器）本身气密性差。

乳粉的溶解度偏低

乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能。这一概念与一般意义上的溶解度有所区别，因为牛乳是由溶液、悬乳液、乳浊液三种体系构成的一种均匀稳定的胶体性液体，而不是纯粹的溶液，所以乳粉的溶解度只是一个习惯称呼。……