□ 冯小诺 薛 博 沈阳工学院生命工程学院

紫薯薯肉呈紫色至深紫色，不仅含有一般红薯的营养成分，还富含铁元素、硒元素和花青素，具有防癌抗癌、促进胃肠蠕动、增强免疫力等功能。花青素同其他的营养元素相比，具有较强的抗氧化及延缓衰老的功能，是一种天然的色素。本文就主要探讨紫薯花青素的食用和药用价值。

花青素是一种水溶性色素，随着细胞的酸碱度改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要颜色之一，常见于花、果实的组织中及茎叶的表层细胞与下表皮层，为植物二级代谢产物，具有重要的生理作用，可吸引动物授粉并传播种子。

花青素的功效

抗氧 化功能

原花青素具有极强的抗氧化活性，是一种良好的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂。自由基作用于细胞膜上的多不饱和脂肪酸形成脂质过氧化物（LPO），进而可分解为丙二醛（MDA），MDA可使核酸和蛋白质发生交联而失去原有的功能。故体内MDA含量降低，说明自由基作用减弱，可能形成的脂质过氧化物含量减少。自由基是造成衰老及诸多疾病的重要因素之一，而花青素可捕获清除自由基，阻止过氧化物的形成，所以其对于保持身体健康至关重要。

抗肿 瘤和突变功效

癌症也称恶性肿瘤，是由于机体细胞调控机制失衡，过度繁殖而引起的疾病。癌症之所以能威胁生命是因为其拥有浸润身体组织和转移到身体其他部位的能力。在抑制肿瘤侵入人体方面，花青素可以通过调节相关酶的活性抑制肿瘤的增殖。现在很多实验已证明，花青素是一种天然的，无副作用的抗癌药物。

调节 血脂作用

高脂血症是指血脂水平过高，可直接引发一些危害人体健康的疾病，如动脉粥样硬化、冠心病等。动脉粥样硬化是由动脉内膜胆固醇、类脂肪等黄色粥样物质积聚而导致的病变。原花青素通过清除自由基、调节脂蛋白代谢紊乱，可起到抗动脉粥样硬化的作用。

预防 肥胖

肥胖是危害人体健康的问题之一。肥胖本身不可怕，可怕的是肥胖能带来三高：高脂血症、高血糖、高血压，严重肥胖还可引起肺功能异常等。张团笑等通过建立家兔离体胸主动脉环灌流模型，发现葡萄籽原花青素能减少Ca2+内流、促进NO的释放、舒张血管、降低血压，同时葡萄籽原花青素也能降低正常家兔的动脉血压。其他植物中的原花青素目前也被证明具有抗高血压的作用。

花青素的提取及应用

以紫薯为例，首先取新鲜紫薯洗净，切成0.5cm的薄片，置热风干燥箱中，干燥至恒重。其次，粉碎后过60目筛，得到紫薯粉，并溶于3%柠檬酸溶液，震荡后离心（3000r/min），取上清液后抽滤，得到色素粗提液。最后置于旋转蒸发仪浓缩，冷冻干燥，获得花青素粗提物。

天然花青素具有不稳定性，在食品加工和贮运中易出现褪色、沉淀等现象。紫薯花青素在60℃以下稳定性较好，温度再高则会降低紫薯花青素的稳定性，这说明紫薯花青素在低温下保存较好。此外，它适合在pH2.0～3.0下使用，如果pH>3，色素颜色会变化。此外，自然光对紫薯花青素的稳定性也有很大影响，因此，最好避光保存，以保证花青素的稳定性。

花青素具有独特的抗氧化特效，可以用来制作花青素功能饮料。同时，随着社会发展，人们的审美意识持续上升，化妆护肤品的市场需求逐渐上升。经验证，化妆品里含有的邻苯二甲酸盐对人体具有危害性，所以开发安全抗衰老、护肤效果佳的产品成为化妆行业重要的研究课题。而花青素正好安全无害，在欧洲有“口服的皮肤化妆品”之称。可利用花青素天然色素的特性制作口红、腮红、眼影等护肤品及彩妆。此外，由于其能调节血脂、抗肿瘤，预防突变等作用，所以其应用在药物行业也有不错的前景，同时其自身的颜色还可以用来区分药丸的颜色。总之，其作为一种新型天然的色素资源，在食品、化妆品及医药等行业都有广阔的应用前景。