□ 韩佳琪 郑 彬 轩辕诗浩 王铭扬 黄溪尧 沈阳航空航天大学安全工程学院

1 外卖食品行业发展特点

近年来我国餐饮外卖市场的交易规模一直保持较高的增长速度，根据移动互联网第三方数据挖掘和整合营销机构艾媒咨询（iiMedia Research）对中国在线餐饮外卖市场的研究报告数据，2016年我国在线订餐市场规模为1 662.4亿元，增长率达23.1%，2017年外卖市场规模突破2 000亿元，预计2018年仍将继续保持上升趋势。

在支付方式多元化的条件下，外卖订购方式除了传统的餐厅打包、电话订购外，网络订购和微信订餐已经越来越受到欢迎。智能手机的普及和社交网络的扩大促进了微商在日常生活中的影响力，目前外卖O2O平台的主流运营模式分为由商家自己配送餐品的轻模式和由平台为商家提供配送服务的重模式，在激烈的市场竞争中，美团外卖、饿了么、KFC宅急送等逐渐发展成为外卖行业的佼佼者。

2 外卖食品安全现状

2.1 外卖食品安全事件频发

民以食为天，食以安为先。在外卖食品行业急速增长的同时，食品安全问题开始出现在外卖食品行列，消费者食用外卖食品时发现卫生问题或食用后出现身体不适、甚至中毒的现象时有发生，一些被消费者高度认同的知名外卖平台也出现餐饮三证不全、卫生不达标事件。

2.2 隐形安全问题未受重视

外卖食品如果使用不符合安全标准的包装物，包装材料在与食品直接接触后可能释放出有毒有害物质，影响消费者身体健康。另外，外卖食品生产加工场地的卫生状况、原材料品质，送餐人员的健康条件等都构成食品安全隐患。

2.3 消费者维权难度大

图1 外卖食品安全风险事件树

目前，经营外卖食品的微商在注册过程通常不需要审验相关许可证，消费者购买时常常忽略商家的经营资质、卫生条件等问题。在发生食品安全事件时，追究食品售卖方法律责任的成本较高，消费者在很难获得相应赔偿的情况下不得不选择放弃维权。

3 外卖食品安全风险因素辨识

3.1 原材料采购环节

外卖食品平台准入门槛较低，追求业务做大做强的同时往往忽略对入驻商家的监管。一些商家在原材料采购阶段不注重品质，使用农药兽药残留超标的原材料轻则引起消费者身体不适，重则可能引起中毒事故。

3.2 加工环节

不符合要求的加工环境和加工设备会对食品带来附加污染，例如商家为了减少租金将加工地点设在住宅区内，加工过程工艺流程控制不严格或随意更改工艺参数导致微生物超标，为了提高食品的外观和口感滥用添加剂，都容易引发食品安全事故。

3.3 包装及配送环节

使用不符合食品特性或者劣质的包装材料或容器，或者不及时清理外卖食品餐箱，都将造成食物污染；送餐人员的健康状况、卫生习惯以及道德水准也构成食品安全隐患。

4 风险分析与管理

4.1 事故树分析

事件树（ETA）是安全系统工程中常用的危险源辨识方法，它按照事故发展的时间顺序，由初始事件出发推论可能的后果，从而进行危险源辨识的方法。运用事件树分析方法能够了解事件的动态发展过程，为事故预防和制定安全管理措施提供科学依据。外卖食品安全事故发生的条件存在于商家营业资质、食材安全性、食品加工、配送等方面，如图1所示，运用事件树能够清晰地明确各个阶段发生危险对于结果的影响。

4.2 风险管理措施

4.2.1 提高外卖食品经营的准入门槛

线下商家经营外卖食品相对较规范，但在线外卖平台对入驻商家设置的准入门槛较低，营业执照、卫生许可证等资质审查较不规范。因此，网络入驻平台应当设定准入门槛，加强进驻商家的审核，提高责任意识，严禁一味追求入驻数量而导致不符合条件的商家通过网络平台经营外卖食品，从严把关，从源头上控制风险。

4.2.2 形成政府监管和社会监督相统一的监督机制

政府部门要加大对外卖食品行业的监督和管理，除了资质审查之外，还应当加强日常监管，实地考察外卖食品加工场所的卫生达标条件、食材安全性、生产加工人员的健康条件等引发食品安全事故的重要因素，杜绝商家的投机行为。同时，积极鼓励消费者、基层组织、新闻媒体等社会资源参与到外卖食品的安全监督中，形成有效的社会监督机制，有利于促进外卖食品行业的良性发展。