杨国华，杨帆，叶玉矫，陈文涓，廖梓羽，张松，赵志峰*

(1.四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，成都 611732；2.四川大学，成都 610065)

豆瓣，即豆瓣酱，源于四川，距今有300多年历史，其是以蚕豆等为原料，保持其原形，经发酵制成的半流动粘稠状或半固态调味品[1]，可用于佐餐，也是菜肴烹调所需的重要调味品。豆瓣富含多种氨基酸、蛋白质、脂类、维生素以及醇类、酯类等风味物质，具有独特的形态、香气、色泽以及滋味，此外，还能起到延缓动脉硬化、降低胆固醇、促进胃肠蠕动等功效。随着豆瓣生产技术的发展及交通的便利，豆瓣产品已经走出四川，销售遍布全世界[2]。

“风味”的概念由HallRL于1986年提出，并将其定义为“摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉和温觉等在大脑留下的综合印象”[3]，而Fennema[4]在《食品化学》中将风味阐述为“摄入食品时所有感官(嗅、味、视、触、听)的综合知觉”，由此可见风味是一种复杂的系统。豆瓣经过发酵形成了复杂的风味成分，也构成了其独特的产品特色。近年来，对豆瓣中风味成分提取、分离、鉴定及相关变化趋势的研究逐渐增多，对其的掌握有助于进一步指导实际生产，提升产品品质。

1 豆瓣中风味物质的提取分析方法

豆瓣的风味组分十分复杂，其的分离检测是研究风味物质的基础。

1.1 风味物质的提取方法

目前常用的风味化合物提取方法有：同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation and Extraction, SDE)、顶空法(Head Space, HS)、固相微萃取法(Solid Phase Microextraction, SPME)等，其中同时蒸馏萃取和固相微萃取是近年来豆瓣风味物质研究中应用较多的方法。……