章银珠 ，杨广，李冬梅，励丹，翁婉丹

(宁波市食品检验检测研究院，浙江 宁波 315000)

酿造酱油酱香味浓郁、味道鲜美、色泽诱人，是生活中必不可少的调味品。酱油独特的美味主要是鲜味，Hanifah Nuryani Lioe等指出，酱油的鲜味主要是一些分子量小于500 Da的物质，而游离氨基酸是在钠盐存在下对味觉有重要作用的低分子化合物。另外还有一些肽类物质，尽管其含量极低，但对鲜味却有很大的贡献作用[1,2]。可见，酱油氨基酸态氮的含量对酱油的营养和质量有着至关重要的影响。通常，氨基酸态氮含量越高，酱油品质就越高，鲜味也会越浓。而酱油的国家标准也是根据氨基酸态氮的含量来分级，特级酱油的氨基酸态氮需要大于0.80 g/dL，而最低等级三级的酱油，其氨基酸态氮含量也要不低于0.40 g/dL。因工艺的改进，市售的特级酱油氨基酸态氮含量可以达到1.20 g/dL以上。

传统的氨基酸测定的方法原理是依据其氨基酸两性分子结构，即呈碱性的氨基端或者呈酸性的羧基端。酱油的国家标准GB 18186-2000《酱油》规定，氨基酸态氮含量的检测方法为甲醛值法[3]。该法的原理为定量羧基，即加入甲醛以固定氨基端的碱性，使羧基端显示出酸性，再用氢氧化钠标准滴定溶液定量。该法分析成本较低，测定结果也准确，因此被广泛应用。但是它的缺点是滴定速度较慢，检测过程中仪器设备和试剂等的影响因素也较多。新实行的食品安全国家标准GB 5009.235-2016规定酱油氨基酸态氮的检测方法分别为酸度计法(甲醛值法)和比色法[4]。……