章 迁

(四川旅游学院，成都 610100)

怪味味型是川菜冷菜制作中非常具有代表性的一种味型，近年来深受消费者喜欢，在冷菜制作中应用较为广泛，常用于鸡肉、鱼肉、兔肉、蚕豆等动植物原料的凉拌菜肴。但是怪味凉拌汁因其各种调味品的添加量比例对整体成味质量影响较大，除专业厨师外，家庭调制很难把握好各种调味原料的比例，导致调味失败[1]。基于此，本文以传统怪味凉拌汁为研究对象，结合现代食品加工技术，通过单因素实验与正交实验，优化怪味凉拌汁的配方，为怪味凉拌汁标准化生产提供了技术支持。

1 原料与方法

1.1 原料

精盐(中盐上海盐业公司)、白糖(营口北方糖业有限公司)、陈醋(四川保宁醋有限公司)、酱油(李锦记食品有限公司)、辣椒油(四川省郫县豆瓣股份有限公司)、香油(金龙鱼)、芝麻酱(北京六必居食品有限公司)、花椒粉(四川省郫县豆瓣股份有限公司)：均购于成都沃尔玛超市。

1.2 设备

美的MJ-BL25B26破壁料理机；上海恒平FB124电子天平；迪奥格斯 D10+ZD6T电烤箱；周转盆、包装设备等常用工具：试验室自备。

1.3 工艺流程及研制机理

1.3.1 工艺流程

原料称量→搅拌混合→烤制→搅拌混合→烤制→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

原料称量:将所有原料按实验要求准确称量并分装；

搅拌混合：将称量好的原料放入破壁料理机慢速搅拌3 min至均匀；

烤制：将搅拌均匀的酱料放入烤箱中，面火 200 ℃、底火190 ℃，烤制1 min；

搅拌混合：将烤制过的原料放入破壁料理机慢速搅拌1 min；

烤制：将二次搅拌的酱料放入烤箱中，面火 200 ℃、底火190 ℃，烤制1 min；……