章 迁

(四川旅游学院，成都 610100)

怪味味型是川菜冷菜制作中非常具有代表性的一种味型，近年来深受消费者喜欢，在冷菜制作中应用较为广泛，常用于鸡肉、鱼肉、兔肉、蚕豆等动植物原料的凉拌菜肴。但是怪味凉拌汁因其各种调味品的添加量比例对整体成味质量影响较大，除专业厨师外，家庭调制很难把握好各种调味原料的比例，导致调味失败[1]。基于此，本文以传统怪味凉拌汁为研究对象，结合现代食品加工技术，通过单因素实验与正交实验，优化怪味凉拌汁的配方，为怪味凉拌汁标准化生产提供了技术支持。

1 原料与方法

1.1 原料

精盐(中盐上海盐业公司)、白糖(营口北方糖业有限公司)、陈醋(四川保宁醋有限公司)、酱油(李锦记食品有限公司)、辣椒油(四川省郫县豆瓣股份有限公司)、香油(金龙鱼)、芝麻酱(北京六必居食品有限公司)、花椒粉(四川省郫县豆瓣股份有限公司)：均购于成都沃尔玛超市。

1.2 设备

美的MJ-BL25B26破壁料理机；上海恒平FB124电子天平；迪奥格斯 D10+ZD6T电烤箱；周转盆、包装设备等常用工具：试验室自备。

1.3 工艺流程及研制机理

1.3.1 工艺流程

原料称量→搅拌混合→烤制→搅拌混合→烤制→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

原料称量:将所有原料按实验要求准确称量并分装；

搅拌混合：将称量好的原料放入破壁料理机慢速搅拌3 min至均匀；

烤制：将搅拌均匀的酱料放入烤箱中，面火 200 ℃、底火190 ℃，烤制1 min；

搅拌混合：将烤制过的原料放入破壁料理机慢速搅拌1 min；

烤制：将二次搅拌的酱料放入烤箱中，面火 200 ℃、底火190 ℃，烤制1 min；

包装及保藏：冷却至室温后密封保藏。

1.3.3 川菜怪味凉拌汁研制机理

精盐确定基础咸味；白糖确定基础甜味以及融合各种滋味；醋确定酸味；酱油增加咸鲜味，丰富色泽；红油增加色泽并突出辣味以及增加脂润性；香油增香压异味，丰富脂润性；芝麻酱将各种味融合，突出芝麻香味；花椒粉压住突出的味，体现出麻味；研制出的怪味凉拌汁咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼具，风味独特。

1.4 实验方法

1.4.1 川菜怪味凉拌汁预制实验

本配方是在川菜烹调高级技师提供技术配方的基础上，通过预实验确定配方的基础数据，见表1。

表1 川菜怪味凉拌汁配方的基础数据Table 1 Basic data of the formula for strangely tastedsalad sauce in Sichuan cuisine g

1.4.2 感官评定方法

组织评分小组20人，以打分法对川菜怪味凉拌汁的感官特性进行评价。感官评定主要从产品的色泽、气味、口感和涂抹性4个方面对产品进行评定，满分100分,评分标准见表2[2,3]。

表2 川菜怪味凉拌汁感官评分表 Table 2 Sensory evaluation table of strangely tasted salad sauce in Sichuan cuisine

1.4.3 正交实验法

在川菜怪味凉拌汁制作过程中，工艺标准以传统制作工艺为基础，精盐、白糖、陈醋、酱油、辣椒油、香油、芝麻酱、花椒粉的量决定川菜怪味凉拌汁成品质量。基于此，在精盐、白糖、陈醋、酱油、辣椒油、香油、芝麻酱、花椒粉 8个单因素实验基础上，各选择3个较好水平进行8因素3水平正交实验，根据表2进行评价，确定最佳配方组合，具体因素水平见表3[4，5]。

表3 川菜怪味凉拌汁因素水平表Table 3 Factors and levels of strangely tasted salad sauce in Sichuan cuisine g

2 结果与分析

2.1 单因素实验

在预制实验的基础之上，分析精盐、白糖、陈醋、酱油、辣椒油、香油、芝麻酱、花椒粉等因素添加量对川菜怪味凉拌汁成品质量的影响[6]。

2.1.1 精盐的添加量对川菜怪味凉拌汁感官品质的影响

精盐在川菜怪味凉拌汁中主要是确定基础咸味，其添加量直接影响成品的咸度，在其他原料量恒定的基础上，分别取10，15，20，25，30 g，调制5组味汁, 其对川菜怪味凉拌汁感官评定结果的影响见图1。

图1 精盐的添加量对感官品质的影响Fig.1 The effect of the additive amount of refined salt on the sensory quality

由图1可知，随着精盐添加量的增加，感官评定结果总体趋势显现出先升后降，当添加量在20 g时，川菜怪味凉拌汁品质最好。

2.1.2 芝麻酱的添加量对川菜怪味凉拌汁感官品质的影响

芝麻酱在川菜怪味凉拌汁中主要是增加香气，融合其他味道，增加粘稠度，其添加量直接影响成品的醇厚度及浓稠度，在其他原料量恒定的基础上，分别取90，120，150，180，210 g，调制5组味汁, 其对川菜怪味凉拌汁感官评定结果的影响见图2。

图2 芝麻酱的添加量对感官品质的影响Fig.2 The effect of the additive amount of sesame paste on the sensory quality

由图2可知，随着芝麻酱添加量的增加，感官评定结果总体趋势显现出先升后降，当添加量在150 g时，川菜怪味凉拌汁品质最好。

2.1.3 陈醋的添加量对川菜怪味凉拌汁感官品质的影响

陈醋在川菜怪味凉拌汁中主要是确定基础酸味，缓和辣味，其添加量直接影响成品的酸度，在其他原料量恒定的基础上，分别取80，90，100，110，120 g，调制5组味汁, 其对川菜怪味凉拌汁感官评定结果的影响见图3。

图3 陈醋的添加量对感官品质的影响Fig.3 The effect of the additive amount of mature vinegar on the sensory quality

由图3可知，随着陈醋添加量的增加，感官评定结果总体趋势显现出先升后降，当添加量在100 g时，川菜怪味凉拌汁品质最好。

2.1.4 酱油的添加量对川菜怪味凉拌汁感官品质的影响

酱油在川菜怪味凉拌汁中主要是辅助确定基础咸味，增加色泽，提鲜，其添加量直接影响成品的色泽与咸度，在其他原料量恒定的基础上，分别取50，60，70，80，90 g，调制5组味汁,其对川菜怪味凉拌汁感官评定结果的影响见图4。

图4 酱油的添加量对感官品质的影响Fig.4 The effect of the additive amount of soy sauce on the sensory quality

由图4可知，随着酱油添加量的增加，感官评定结果总体趋势显现出先升后降，当添加量在70 g时，川菜怪味凉拌汁品质最好。

2.1.5 辣椒油的添加量对川菜怪味凉拌汁感官品质的影响

辣椒油在川菜怪味凉拌汁中主要是确定基础辣味，增加色泽，其添加量直接影响成品的色泽与辣度，在其他原料量恒定的基础上，分别取60，70，80，90，100 g，调制5组味汁, 其对川菜怪味凉拌汁感官评定结果的影响见图5。

图5 辣椒油的添加量对感官品质的影响Fig.5 The effect of the additive amount of chilli oil on the sensory quality

由图5可知，随着辣椒油添加量的增加，感官评定结果总体趋势显现出先升后降，当添加量在80 g时，川菜怪味凉拌汁品质最好。

2.1.6 香油的添加量对川菜怪味凉拌汁感官品质的影响

香油在川菜怪味凉拌汁中主要是增加脂润性，融合其他味道，其添加量直接影响成品的醇厚度及光亮度，在其他原料量恒定的基础上，分别取30，40，50，60，70 g，调制5组味汁, 其对川菜怪味凉拌汁感官评定结果的影响见图6。

图6 香油的添加量对感官品质的影响Fig.6 The effect of the additive amount of sesame oil on the sensory quality

由图6可知，随着香油添加量的增加，感官评定结果总体趋势显现出先升后降，当添加量在50 g时，川菜怪味凉拌汁品质最好。

2.1.7 白糖的添加量对川菜怪味凉拌汁感官品质的影响

白糖在川菜怪味凉拌汁中主要是确定基础甜味，融合其他味并提鲜，其添加量直接影响成品的醇厚度，在其他原料量恒定的基础上，分别取60，70，80，90，100 g，调制5组味汁, 其对川菜怪味凉拌汁感官评定结果的影响见图7。

图7 白糖的添加量对感官品质的影响Fig.7 The effect of the additive amount of white sugar on the sensory quality

由图7可知，随着白糖添加量的增加，感官评定结果总体趋势显现出先升后降，当添加量在80 g时，川菜怪味凉拌汁品质最好。

2.1.8 花椒粉的添加量对川菜怪味凉拌汁感官品质的影响

花椒粉在川菜怪味凉拌汁中主要是增加麻感，融合其他味道，抑制辣味，其添加量直接影响成品的麻感，在其他原料量恒定的基础上，分别取6，8，10，12，14 g，调制5组味汁, 其对川菜怪味凉拌汁感官评定结果的影响见图8。

图8 花椒粉的添加量对感官品质的影响Fig.8 The effect of the additive amount of Chinese prickly ash powder on the sensory quality

由图8可知，随着花椒粉添加量的增加，感官评定结果总体趋势显现出先升后降，当添加量在10 g时，川菜怪味凉拌汁品质最好。

2.2 正交实验

基于各单因素的相互交叉影响，为了更科学合理地确定川菜怪味凉拌汁的最佳配方，本实验采用L27(38)正交表进行正交实验，实验结果见表4。

表4 正交实验结果分析表Table 4 Analysis table of orthogonal test results

通过对正交实验结果分析，比较R值发现对川菜怪味凉拌汁品质影响的次序为B>C>A>D>F>E>G>H,最佳配方为A3B2C2D1E2F1G1H3，即精盐25 g、芝麻酱150 g、陈醋100 g、酱油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白糖70 g、花椒粉12 g制作的川菜怪味凉拌汁感官评分最高，风味达到最佳效果。

2.3 验证试验

按照正交配方的最佳配方：精盐25 g、芝麻酱150 g、陈醋100 g、酱油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白糖70 g、花椒粉12 g，进行了6次验证性试验，川菜怪味凉拌汁感官评分平均分为96.87，证明试验结果有效。

3 结论

本文对川菜怪味凉拌汁配方进行了研究，在传统工艺制作基础之上，结合现代中餐标准化生产工艺要求，通过食品感官方法，利用单因素实验与正交实验，最终确定川菜怪味凉拌汁的最佳配方：精盐25 g、芝麻酱150 g、陈醋100 g、酱油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白糖70 g、花椒粉12 g，为怪味凉拌汁标准化生产提供了技术支持。

参考文献：

[1]孙军涛,肖付刚,陶夏蕊.新型玫瑰花酱的研制[J].食品研究与开发,2014(21):66-68.

[2]王云.夏日炎炎冷面香[J].健康,2004(8):41-42.

[3]潘菁.婴幼儿营养米粉配方优化及加工关键技术研究[D].无锡：江南大学,2013.

[4]李乐清.常见的冷菜调味及运用(三)[J].烹调知识,1994(9):10-11.

[5]朱文政,周晓燕.中式烹饪怪味味型的工艺参数及主成分识别研究[J].中国调味品,2015,40(2):49-53.

[6]高原菊.川菜麻辣味的调制工艺研究[J].中国调味品,2014,39(10):117-120.