要志宏，胡舰，李波，张琛，范文奇，孙丰婷，崔桂友*

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127;2.江苏中谱检测有限公司,南京 210061)

扬州盐水鹅作为地方特产闻名遐迩，也深受当地居民的喜爱，在扬州，盐水鹅摊点遍地可见，巨大的销售量背后也存在着安全隐患。工业的高速发展伴随着环境重金属污染日益严重，无论是水体、土壤还是饲料中的重金属污染，都有可能导致鹅肉中重金属的超标。若食用重金属超标的盐水鹅，将对人体造成危害。因此，本文对扬州市盐水鹅进行重金属铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)的抽检，并对危害因子进行了风险评估，旨在明确扬州市盐水鹅重金属污染风险现状，提升盐水鹅的科学监管水平。

1 材料与方法

1.1 材料来源

扬州市下辖地区有6个，抽查总样本量56份。为了抽样布局的合理性，按照扬州市各个地区人口比例，进行采样点分配。并在采样点进行膳食调查，采用问卷或采访形式，共收集728份膳食调查结果，膳食问卷调查的地区分布比例同采样分布。

1.2 仪器和试剂

Elan DRC-e电感耦合等离子体质谱仪 美国PerkinElmer公司；ZYUPH-I-10T超纯水仪 四川卓越水处理设备有限公司；Multiwave 3000微波消解仪 中国安东帕有限公司； 硝酸(分析纯)、过氧化氢(优级纯) 国药集团化学试剂有限公司；TUNE 3质谱调谐液 Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 检测方法

1.3.1 样品前处理

准确称取粉碎机粉碎后的试样0.5 g(精确至0.001 g)，置于微波消解罐中，加入5 mL硝酸和0.5 mL过氧化氢。将消解罐置于通风橱中，静置1 h，待无肉眼可见的气体挥发后，盖上内罐盖，加上外套并旋紧外罐盖，放置于微波消解仪中，仪器具体参数见表1。……