杨春敏

(广州工商学院，广州 510850)

我国是四大文明古国之一，饮食文化源远流长，烹饪技术历史悠久，技艺手法更是百家争鸣，堪称中华文化的瑰宝，其中炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤、凉拌等几种主要的烹饪技法，满足了人们日常生活中对食物色、香、味、形的要求。但是随着经济的发展，人们越来越重视食品的营养性和安全性。我国传统中的高温烹饪方式能使食物中的蛋白质变性，提高消化吸收率，能杀死病虫细菌，使人们少生疾病。但是近20年来的研究揭开了食品过度热加工中存在的严重缺陷[1]。2002 年瑞典食品管理局(SNFA) 发现了某些高温加工食品中含有较高的丙烯酰胺(AA)，会使动物致畸、致癌，还可使人体神经损坏导致瘫痪[2]。另外，国外很多研究表明，高温加工会使食品中产生污染物苯并(a)芘，会增加出现肿瘤和癌变的风险。因此，探究高温类烹饪方式对食品安全性的影响，对我国饮食方式变革和国民健康指导具有深远的意义。本文以丙烯酰胺、苯并(a)芘、亚硝酸盐3种常见高温食品污染物为指标，探究蒸、煮、炸、烤4种高温烹饪方式分别对淀粉制品(面饼、年糕、马铃薯片)、蔬菜(青椒、胡萝卜、芹菜)、肉制品(猪肉、鸡肉、鱼肉)3类常见食品安全性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

面粉：中筋粉，山东利生食品集团有限公司；新鲜猪肉、青辣椒：购于本地农贸市场；甲苯、乙腈、正己烷、二氯甲烷、乙酸乙酯、无水硫酸钠等：均为分析纯；丙烯酰胺标准品、苯并(a)芘标准品：纯度≥99.0%。

1.1.2 实验仪器