杜国军，姜辰昊，张星月

(1.齐齐哈尔大学，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 161006)

彩色甜椒(CapsicumannuumL.)，肉质嫩脆，色彩鲜艳，有紫、白、橙、黄、红、绿等多种颜色[1]，含有大量的营养物质、维生素、类胡萝卜素以及多酚和黄酮类抗氧化成分，深受消费者欢迎[2]。彩色甜椒中的抗氧化物质对其在贮藏加工、医疗保健等方面都产生着重要的影响[3]，能够预防与氧化应激有关的癌症以及动脉粥样硬化等疾病。

本研究通过测定3种不同色泽(绿色、红色、黄色)甜椒的抗氧化成分(Vc、总酚、总黄酮)含量和抗氧化活性(DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、还原能力)，揭示不同色泽甜椒的抗氧化特性，为彩色甜椒营养特性的评价及应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

绿、红、黄色甜椒：市售；Na2CO3，NaNO2，NaOH，AlCl3，甲醇、没食子酸、芦丁、福林酚试剂等：均为分析纯，天津凯通化学试剂公司；2，2-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐(ABTS)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)：Sigma-Aldrich 化学试剂公司。

UV-5100紫外-可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；涡旋混合器 海门市其林贝尔仪器制造有限公司；水浴锅 天津市欧诺仪器仪表有限公司；FD-1B-80冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 Vc含量的测定

采用2，6-二氯酚靛酚酸钠滴定法[4]。

1.2.2 总酚含量的测定

采用福林酚法[5]。

1.2.3 总黄酮含量的测定

采用三氯化铝分光光度法[6]。

1.2.4 DPPH自由基清除性能的测定

采用Al-weshan的方法[7]。

1.2.5 ABTS自由基清除性能的测定

采用Al-weshan的方法。

1.2.6 还原能力的测定