王新惠，张雅琳，张云峰，张巍，夏艳丽，苏蕊，刘力嘉

(成都大学 四川省肉类加工重点实验室，成都 610106)

四川腊肉是最具特色的四川传统肉制品之一，凭借其独特的风味、诱人的色泽和浓醇的香气，深受四川消费者的喜爱。腊肉脂肪含量高，在贮藏过程中易发生脂质氧化，虽脂质氧化可产生风味的前体物质，有利于风味的形成，但过度氧化会导致酸败，酸败不仅给腊肉带来令人厌恶的哈败味，且会产生一些有害物质，危害人体健康[1-3]。四川腊肉制品富含蛋白质和氨基酸，在贮藏过程中，一些游离氨基酸在氨基酸脱羧酶的作用下生成生物胺。据报道，食品中组胺超过100 mg/kg，酪胺超过100 mg/kg将会出现食物中毒现象[4]。目前，肉制品中生物胺，尤其是组胺已成为世界范围公认的潜在的食品安全问题。亚硝酸钠作为一种传统的发色剂、防腐剂和抗氧化剂在腌腊肉制品中被广泛应用。然而，亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，且亚硝酸盐可与次级胺结合，形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变，是影响腌腊制品食用安全性的重要因素之一[5]。研究报道，低温储藏可以抑制蛋白质的降解、油脂的水解以及油脂的氧化等[6,7]。目前，针对四川腊肉储藏过程温度对腊肉品质的影响的系统研究还不够深入。因此，本文以常温(20 ℃)、冷藏(4 ℃)和冷冻(-18 ℃)3个不同储藏温度条件下的腊肉为研究对象，分析储藏温度对脂质氧化、组胺含量、亚硝酸钠残留量、pH以及水分含量等的影响，以期为四川腊肉储藏控制技术以及腊肉制品货架期的制定提供理论依据。……