王成军

【摘要】火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。

【关键词】起源；关系；要点

在人类发展史上，火在饮食中起源大约在50万年以前，在我国周口店北京猿人所生活的石器时代就开始使用了。

把腥臊的食物变化为美味，把坚硬的食物变化为柔软的，当他们最初品尝等经过大火烧熟的野味时，觉得比起生吃野物的味道非常鲜美，而且更易咀嚼，于是人类开始由生食变熟食，改变了“茹毛饮血”的原始饮食状态，从而改善了人类的生活质量，也大大的扩展了人类的生活空间，增强了人类在自然界中生存能力，加快了人类的发展。

一、火是饮食烹饪之根本，应该说有了火，才有了饮食文化

火在烹饪中诞生以前，我们的先民只能过着原始的、禽兽的生活，所谓“食草木之食、鸟兽之肉、饮其血、茹其毛”白火诞生以后，才使“炮生为熟、令人无腹疾、有已于禽兽”。我国先民就将火提到烹饪之纲纪的高度，可见火对烹饪饮食起到举足轻重的作用。

要掌握好火候在烹饪中占有重要的影响力，恰当的掌握火候对烹制菜肴起到关键作用，它直接关系到菜肴的色、香、味。所谓火候，就是菜肴在烹制过程中，根据菜肴原材料的性质、质地的老嫩、软硬，形态的大小、薄厚，菜肴的酥烂、脆嫩，合理采用火力和烹制时间，即：火力+时间=火候。作为一名烹凋技术人员必须精于火候，根据原材料的性质以及烹调要求，掌握火候的复杂变化，是评价一位烹凋技术人员技术水平最有力的依据。……