胡文康，孙 莉，熊 坤，付 彬，沈婉莹，付彩霞，高 冰，汪 超，徐 宁*

（1.湖北工业大学 工业发酵湖北省协同创新中心 湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北 武汉 430068；

2.湖北省恩施土家族苗族自治州食品药品检验检测中心，湖北 恩施 445000；3.湖北土老憨调味食品股份有限公司，湖北 宜昌 443000）

豆酱是以豆类为主要原料，利用米曲霉等多种微生物共同发酵而制成的一种风味食品[1]。豆酱是我国历史悠久的传统发酵品，其的出现可以追溯到周朝，是最早关于我国先民制作豆酱所使用原料及工艺的文字记录。豆酱制作过程中的每一环节都至关重要，而制曲过程更是其中最为关键的环节，在制曲过程中，许多因素都会影响最终豆酱成曲的质量。制曲过程为微生物的生长提供一系列条件，使其能够大量繁殖，从而可以产生淀粉酶和蛋白酶等。酶的种类及活力的强弱直接决定了原料中蛋白质、淀粉类物质等的水解效果，最终影响所产豆酱风味、口感和品质。

紫苏（Perilla frutescens）别名红苏、赤苏，系一年生唇形科草本植物[2]。紫苏的营养丰富，其中含有蛋白质、多种维生素及矿物质，还含有多酚、α-亚麻酸、黄酮和紫苏醇等活性物质[3]。这些物质使得紫苏具有抗氧化[4]、延缓机体衰老、改善记忆力的能力，同时兼具抗菌[5]、抗过敏[6]、抑制肿瘤[7]、降血脂[8]等多种作用。紫苏曾经被忽视的状况随着人民群众生活水平的日益提高而逐渐消失，其作为一种药食兼用植物[9-10]已经在食品、医药以及香料等行业大放异彩[11-13]，市面上出现越来越多紫苏产品。……