付 勋

（重庆三峡职业学院 农林科技系，重庆 404155）

玫瑰香橙源自于塔罗科血橙，果实具有果大、质优、晚熟、易栽培、抗病强等特点，外观及果肉均具有玫瑰色彩并带玫瑰香味，含有一定量的类黄酮苷、β-胡萝卜素、花青素苷等，具有较好的营养与保健作用[1-3]。

对柑橘果酒生产工艺的研究主要集中在柑橘脱苦、酿酒酵母筛选、发酵工艺优化、澄清工艺优化等方面[4-8]，而果酒的调配是果酒生产工艺过程的重要环节之一，每种类型的果酒都应具有相应的酸度、甜度、酒精度、色度及典型性等，需要进行适度调配。包怡红等[9]以蓝靛果为原料，通过添加白砂糖、柠檬酸、食用酒精等，调配出的果酒酸甜适口，清澈透明，颜色为宝石红，具有蓝靛果特有风味；任文彬等[10]以紫苏和青梅为原料，将浸泡的青梅酒基与紫苏红色素提取液进行调配，分别对浸提液与基酒比值、加糖浓度、pH值等因素进行了研究，确定最佳调配工艺。

玫瑰香橙经发酵成干型果酒后，果酒呈淡血红色，具有柑橘果酒的典型性，但果酒略带苦涩味，果实自带的玫瑰花香经发酵后损失较多[11-12]。本研究以玫瑰香橙干型果酒为酒基，通过添加白砂糖、柠檬酸以调整果酒的酸甜度及苦涩感，再适度添加玫瑰香橙澄清果汁，使果酒具有独特的玫瑰果香，以调配出口感舒适、富具营养的果酒新品，以期为产品的产业化奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玫瑰香橙：市售；果胶酶（酶活力30 000 U/g）、柠檬酸、白砂糖（均为食品级）、乙醇（体积分数95%）、碳酸氢钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠、盐酸、葡萄糖、次甲基蓝、酒石酸钾钠等（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；……