薛正楷，杨根庆，张宿义，倪 斌，5

（1.泸州职业技术学院 白酒学院，四川 泸州 646001；2.泸州市生物医学工程研究所，四川 泸州 646000；3.新乡医学院第三附属医院检验科，河南 新乡 453003；4.泸州老窖股份有限责任公司，四川 泸州 646002；5.泸州江潭窖酒业有限公司，四川 泸州 646005）

目前，中国白酒有12种香型，其中浓香型白酒以其芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，成为中国人青睐的白酒，其年产量占中国白酒总产量的70%以上。已有研究表明，浓香型白酒的风味物质有130余种，其中己酸乙酯是浓香型白酒的主体香物质，己酸乙酯含量的高低决定着浓香型白酒品质的高低[1-3]。

己酸是己酸乙酯的风味物质前体，其来源于浓香型白酒生产过程中的窖泥微生物，梭菌属（Clostridium）、芽孢杆菌属（Lysinibacillus）等属的专性厌氧微生物成为产己酸微生物的最重要类群，目前已发现的产己酸微生物包括Lysinibacillus fusiformis、Clostridium kluyveri、Lysinibacillus sphaericus、Clostridium sartagoneforme等菌株，这些菌株皆为专性厌氧微生物。

σ因子是一类启始细菌核糖核酸（ribonucleic acid，RNA）合成的蛋白质，其唯一功能是启始特定的RNA聚合酶结合到特定环境因素诱导下的特定基因的启动子，启动特定基因在特定时空条件下的转录，以利微生物抗环境胁迫的不利影响，被其选择表达控制的基因决定于基因的内在功能和环境信号的双重作用。σ70因子是一类管家基因SigA基因表达的分子质量70 kDa的蛋白质，控制细胞类大多数基因的转录合成；σB属于选择性σ因子，为革兰氏阳性菌特有的一类转录起始蛋白，其基因为SigB，在枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）细胞内，σB调节大量一般应激操纵子的转录，从而促进转录的200多个基因参与热、酸、乙醇、盐和氧化应激性[4-7]。……