陈媛媛，李艳丽，罗 庆，唐诗淼，冯年捷，赵今月，4，钟晓凌，吴 茜*

（1.湖北工业大学 生物工程与食品学院，湖北 武汉 430068；2.三峡食品药品检验检测中心，湖北 宜昌 443005；3.湖北工业大学 材料与化学工程学院，湖北 武汉 430068；4.随州市二月风食品有限公司，湖北 随州 431518）

非酶糖基化（nonenzymatic glycosylation，NEG）是一系列复杂的非酶促反应，又称美拉德反应（Maillard reaction），是还原糖和游离氨基酸残基在非酶促条件下反应形成Schiff碱和Amadori产物等早期糖基化产物，进而经过氧化、重排、交联等过程，形成不可逆的非酶糖基化终产物advanced glycosylation end products，AGEs），也是食品加工、储藏和运输过程中发生的重要反应之一[1]。非酶糖基化反应在生物体内广泛而缓慢地进行着，其可导致蛋白质功能降低和老化，进而使机体组织发生衰老和病变。AGEs是一组具有荧光性和非荧光性结构的复杂异质产物如Nε-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyl lysine，CML），Nε-羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyl lysine，CEL），戊糖苷，精氨嘧啶（argpyrimidine，ArgP），乙二醛赖氨酸二聚体和甲基乙二醛赖氨酸二聚体等[2]）。外源性AGEs（食品中）是内源性AGEs（体内）的重要来源，外源性AGEs约有10%进入血液循环，其中1/3通过肾脏排出，剩余2/3通过共价键与组织结合蓄积在体内，进而诱发各种疾病（如阿尔茨海默病、动脉粥样硬化或糖尿病及其众多并发症[3]）。

随着经济全球化发展，啤酒运输储存周期加长。已有研究表明，因含有多种氨基酸及碳水化合物，啤酒老化过程中会形成种类繁多的α-二羰基化合物并富集大量AGEs。RAKETE S等[4]研究表明，在50℃老化2周的啤酒中乙二醛为4.98 μmol/L，甲基乙二醛为2.2 μmol/L，N-甲酰脯氨酸含量为3.08μmol/L，N-羧甲基脯氨酸为0.37μmol/L（乙二醛和甲基乙二醛为产生AGEs的中间体，N-甲酰脯氨酸和N-羧甲基脯氨酸为AGEs代表物）。……