忻胜兵，陈忠军*，屈 嫒，郭昊翔

（内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

橡木制品因其特殊的木质结构和成分在葡萄酒酿造中发挥着重要的作用。天然橡木含有酚类聚合物、甘油醚类、醛类、糖类、芳香酸类等各种化合物，在酒精浸渍作用下可以在原有风味基础上让酒中溶入更多的呈香物质，使得葡萄酒酒体更加醇厚、成熟、圆润、复杂，很大程度提升了葡萄酒的品质[1]。被广泛应用到葡萄酒生产中的橡木制品，其种类繁多，主要有橡木板、橡木块、橡木片、橡木粉等，这些橡木制品因其种类、作用的不同而被应用到酒类不同的生产阶段。如将其应用到发酵期间，可以提高葡萄酒单宁酚类物质含量，防止酒体氧化，使得酒体饱满，更适合陈酿；应用于陈酿阶段，增加葡萄酒香气的复杂性，让酒香和口感更加突出。然而葡萄酒在不同的生产阶段所用的橡木制品加工工艺不同，如发酵前期多数添加单宁含量较高且烘烤程度低的或未烘烤过的橡木制品，发酵后期则添加单宁含量相对少、烘烤程度多数为中度烘烤或少数重度烘烤的橡木制品，主要用来改善口感及香气复杂性[2-3]。无论橡木制品是生产前期添加还是后期添加，其目的在于为葡萄酒增添橡木、香草、奶油、干邑、焦糖等复杂风味[4]。

橡木制品与葡萄酒之间通过物质交换、轻微氧化、酯化、单宁与色素的聚合等复杂的物理化学变化，使葡萄酒色泽、香气、滋味、口感以及层次感明显提升；……