廖作敏，罗 雯，代金凤，张文学，2*

（1.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都 610065；2.四川大学锦江学院 白酒学院，四川 眉山 620860）

白酒是世界上六大蒸馏酒之一，凝聚了我国人民千百年来的智慧结晶。浓香型白酒以香味协调、馥郁芬芳、绵柔甘冽、入口绵甜和尾净余长[1]等特点在白酒中独树一帜。

浓香型白酒以泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧工艺[2]，该工艺很大程度上依赖于窖池，窖池中的窖泥在不断循环的开窖、发酵、封窖的过程中形成了复杂而庞大的微生物区系[3]，使浓香型白酒呈现出独特又丰富的口感。窖泥的理化电化特性对微生物区系的养成影响重大[4]，但是目前对窖泥质量的评价多集中在感官指标以及理化指标的评价[5-7]，极少有结合电化学指标对其进行分析。目前，对电化学指标研究多集中在对其氧化还原电位的研究，陈彬等[8]对洋河酒厂窖泥氧化还原电位分析发现，优质窖泥比钙化窖泥氧化还原电位低，且窖底窖泥低于窖壁窖泥。

本研究以新泥、趋老熟、老熟、趋老化、老化五种不同性状的窖泥为研究对象，分别对其水分、pH等常规理化指标及氧化还原电位、动电电位等电化学指标进行检测分析，以期初步揭示不同性状的浓香型窖泥的特征物理化学性质及电化学性质的差异性，并建立一种可以根据理化电化指标判别不同性状窖泥的方法，更好地指导浓香型白酒的发酵生产并为人工培养窖泥提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甲酸、乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸标准品（均为色谱纯）：天津市光复科技发展有限公司；……