李 慧，陈历水*，刘 洋，何 景，刘 蕾，张连慧，杨海莺

（中粮营养健康研究院 老年营养食品研究北京市工程实验室，北京 102209）

黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。酿造黄酒煎酒灌坛后，要经过一定时间的贮存，以增加香气和提高酒的醇厚感、协调性和增加酒体的稳定性[1]。

由于黄酒是多菌种参与的开放式酿造低度酒，富含营养物质和氨基酸，是微生物的良好培养基，因此，贮存期成为了污染微生物繁殖的最佳时期[2]。尤其在黄酒生产过程中，生产工具及贮藏容器消毒不过关，生产原料、生产用水微生物污染，煎酒工艺处理不彻底，贮藏环境控制不严格，贮藏时发生漏坛等都可以造成污染菌的引入[3-4]。

造成黄酒陈酿变质的污染微生物，包括芽孢菌、霉菌、酵母、乳酸菌及其他细菌[5]，这些污染菌对黄酒的品质及安全将会造成严重影响。谢广发等[6]对酸败袋装黄酒中污染微生物进行检测和分析，确认污染菌主要有假单胞菌属，占总克隆数的92.3%，其次为无色杆菌属，占总克隆数的7.7%。TERASAKI M等[7]也在日本清酒中分离出假单胞菌属细菌。章银珠等[8]从变质传统发酵陈化黄酒中分离了5株乳酸杆菌，4株酵母（分别是酵母属、汉逊氏酵母属、球拟酵母属和毕赤酵母属）和4株霉菌（分别是1株曲霉、2株青霉和1株侧孢霉），这些微生物是引起陈化黄酒变质的主要原因。KIM S A等[9]在韩国米酒中分离出蜡样芽孢杆菌，认为污染了这种条件致病菌的米酒具有潜在的食品安全风险。……