胡佳星，袁文艳，杨小冲，陈忠军*，贾美芳，高 欣，丁鹏泽，张璐瑶

（内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

沙棘又称醋柳、酸刺，被誉为“二十一世纪的长生果”。在我国沙棘的食用有着悠久的历史，早在公元8世纪《四部医典》中就已出现关于沙棘的记载[1]。沙棘含有上百种的化合物，包括必需氨基酸、维生素、黄酮等多种活性物质[2]。沙棘中还含有较高含量的酚类和抗坏血酸，使沙棘具有较好的抗氧化和免疫功能[3-4]。除此之外，沙棘还可增加心肌细胞收缩率、改善心衰，还可降血压、抗辐射、抗肿瘤、预防心血管疾病等[5-7]。近些年，研究人员发现沙棘及其种子的提取物还具有一定的抗菌功能[8]。马荣山等[9]采用流加发酵的方式，经响应面法优化，将沙棘酿成了果香饱满，酒精度为11.8%vol的沙棘果酒。徐敏等[10]为克服传统果酒发酵时间长、发酵不易控制、风味较差等缺点采用生物降酸的方式，利用乳酸菌联合酵母的发酵方法，制备一种新型的适合大众饮用的沙棘酒。焦扬等[11]发现沙棘果酒对自由基有较强的清除能力，尤其对羟基的清除率最高，可达97.98%。NEGI B等[12]试验结果表明，沙棘酒对氧化应激及高血胆固醇症均可起到一定的保护作用[12]，具有保健功效。虽然我国已将果酒作为酒类发展重点，但与欧美、日本等发达国家相比，我国果酒的生产发展起步较晚，生产工艺技术落后[13]，在菌株的筛选、育种、酿造及陈化工艺等方面与外国均有较大的差距[14]，因此探索沙棘果酒的生产工艺对于果酒的开发具有十分重要的作用。……