◎ 韩 迪

（润盈生物工程（上海）有限公司，上海 201700）

果酱含丰富的糖、钙、磷、铁、钾、锌，天然果酸及各种维生素，是一种甜美的食品，能与多种食物搭配，来增进食物的口感和风味。但由于果酱营养丰富，在生产加工过程中如处理不当，经常出现微生物生长现象，出现腐败状况，从而影响产品品质。一般企业都过添加化学防腐剂来抑制微生物的生长或者通过高温灭菌来杀灭微生物，然而在越来越强调健康和食品安全的今天，添加化学防腐剂的产品逐渐被消费者淘汰，而高温灭菌又会影响果酱的口感、色泽和营养，也不是理想的选择。目前，益生菌食品被公认为安全营养的食品，由于其对人体健康的促进作用，越来越被销售者认可[1-2]。

本文研究由益生菌组成的生物保护剂GP101来发酵果酱，并且以山梨酸钾为对照，研究发酵后的果酱的风味和防腐效果，希望通过生物防腐来替代化学防腐剂的效果，并实现果酱由益生菌发酵后增加其营养和健康功效[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 生物保护剂GP101

由润盈生物工程（上海）有限公司研制，含有鼠李糖乳杆菌Lr-G14，植物乳杆菌LP-G18和副干酪乳杆菌LPC-G110三种益生菌。蓝莓、芒果、菠萝、黄桃和草莓果酱原浆、异维生素C钠、山梨酸钾、食用草莓香精、芒果香精、蓝莓香精、黄桃香精、菠萝香精和变性淀粉均是润盈研发实验室储备样品。

1.1.2 仪器与设备

电子秤、分析天平、电磁炉、水浴锅、恒温培养箱、无菌操作台、梅特勒pH计，移液器，刀具，烧杯、120 mL塑料杯。……