◎ 高 锣，杜美玲，王 心，吕 萍

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 吉林 132101）

我国年产水果约4 300万t，各种果皮的资源极其丰富，然而大多数果皮都被遗弃，迄今为止尚未充分得到利用，其巨大的潜在利用价值被白白浪费。果皮是指果实外壳或外皮，果皮是由子房壁的组织分化、发育而成的果实部分。成熟的果皮一般可分为外果皮、中果皮、内果皮3层，而所利用到的果皮一般是指水果的外果皮。

果皮的营养价值十分丰富，而且果皮的妙用也有许多，比如橘皮能够清肺祛湿，止咳化痰[1]，梨皮能够清心润肺，降火生津[2]，苹果皮则可以治疗胃酸过多、痰多[3]，其他果皮也具有其许多的用途以及功效[4]。在利用果皮制作新型果皮压缩片糖果的同时，也可以大大减少人们对于果皮资源的浪费。

结合现代的压片技术，以果皮为主要的原材料，添加白砂糖、维生素C、柠檬酸、硬脂酸镁、黄原胶等辅料研制的新型果皮压缩片糖果不仅仅很好地保持了存在于果皮中的营养成分以及活性成分，还保证了果皮压缩片糖果的口感，也达到了延长保质期的作用。此研究研制的新型果皮压缩片糖果方便携带，适合所有人群食用，适合批量生产。

1 材料与方法

1.1 试验材料

苹果果皮、橘果皮、梨果皮、白砂糖、维生素C、柠檬酸、硬脂酸镁和黄原胶等。

1.2 仪器与设备

恒温鼓风干燥箱、粉碎机、粉末直接压片机、不锈钢标准筛、混合机和电热炉等。

2 试验方法

2.1 工艺流程

选料→清洗→切块→糖煮→烘干→磨碎成粉→调味→压片→成品。

2.2 操作要点

（1）选择材料。选用厚实无毒并且新鲜的且表皮无明显损伤的果皮（橘皮、苹果皮、梨皮），剔除水果表面腐烂损坏的部分，放入容器中备用。

（2）清洗。在500 mL的清水中加入5～10 g食用碱配制成碱水，将水果置于碱水中，根据水果的多少配定好碱水，浸泡5～15 min后用清水冲洗干净。然后用盐粒进行揉搓果皮，盐粒与果皮的摩擦作用可以去除果皮上面的农药残留和污物，同时盐还有杀菌的作用，用盐粒摩擦果皮5 min左右后用清水冲洗干净，最后将水果放入容器内，清水应盖过水果部分5 cm左右，清水浸泡水果不少于30 min（必要时可加入果蔬洗涤剂，增加农药残留的溶出）。如此清洗浸泡两三次便可清洗干净果皮，清洗之后将果皮与果肉分离。

（3）切块。将与果肉分离后的果皮按一定规格切成整齐的方块待用。

（4）糖煮。将白砂糖加入清水中煮沸（加入的白砂糖的量在16%～22%），待白砂糖全部融化后，可根据果皮颜色加入适量的食用色素（可不添加），然后放入果皮煮制并且不断翻动，煮至糖液浓稠，果皮呈透明状时，迅速离火捞出后沥净糖液，摊放在竹匾上，并倒入适量白砂糖拌和均匀。

（5）烘干、干燥。将拌和均匀后的果皮装入托盘中送入恒温鼓风干燥箱中脱去水分，在55～60 ℃的温度下干燥6～8 h。

（6）磨碎成粉。将干燥后的果皮碎块从恒温鼓风干燥箱中取出，放入粉碎机中打成粉末状，然后用不锈钢标准筛（14目）除去大颗粒。

（7）混合。为了使各成分均匀分布，将果皮粉末与各种辅料形成的果皮压缩片糖果粉末加入混合机内进行充分混合。

（8）压片。用75%的食品级酒精擦拭压片机压片冲头，在冲头和冲槽内壁少量涂抹食品级硬脂酸镁粉末，这样可以有效地防止粘冲。压片机调试完毕后，即可加上配制混合好的果皮粉末进行压片[5]。压片过程中应该经常观察和检查片重等，发现异常时应立即停机进行调整。

2.3 感官评定

按照表1的标准，给制得的果皮压缩片打分。

表1 果皮压缩片糖果感官评定标准表

3 结果与分析

3.1 单因素试验

3.1.1 果皮干粉复合比对果皮压缩片糖果品质的影响

试验选择苹果、梨、橘子的复合比分别为1∶1∶1、2∶1∶1、1∶2∶1、1∶1∶2，其他条件为白砂糖添加量18%、柠檬酸添加量0.25%、硬脂酸镁添加量0.55%，评价结果如图1所示。

图1 果皮干粉复合比对果皮压缩片糖果的影响图

由图1可知，苹果、梨、橘子果皮干粉复合比在2∶1∶1时，感官指标分值最高，达到的口感风味最佳。

3.1.2 白砂糖添加量对果皮压缩片品质的影响

本试验选择果皮干粉复合比2∶1 ∶1、柠檬酸添加量0.25%、硬脂酸镁添加量0.55%。试验分别添加14%、16%、18%、20%和22%的白砂糖添加量，压制果皮压缩片糖果来考察白砂糖的添加比例对果皮压缩片糖果的品质影响，评价结果如图2所示。

图2 白砂糖添加量对果皮压缩片糖果品质的影响图

由于前期加工过程中有糖煮过程，其过程增加了果皮压缩片的甜度，而果皮本身也具有其甜度。由图2可知，白砂糖的添加量为18%时甜度最佳。

3.1.3 柠檬酸添加量对果皮压缩片品质的影响

本试验选择果皮干粉复合比2∶1∶1、白砂糖添加量18%、硬脂酸镁添加量0.55%。分别添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%的柠檬酸添加量，压制果皮压缩片糖果来考察其最佳口感风味的用量，评价结果如图3所示。

图3 柠檬酸添加量对果皮压缩片糖果品质的影响图

当柠檬酸添加量小于0.25%时，酸度明显不够大，当添加量大于0.25%时，则酸度又过大。由图3可以看出，当柠檬酸加入量为0.25%时酸味协调，又清爽的口感，感官评价分值最高。所以选择添加柠檬酸的量为0.25%。

3.1.4 硬脂酸镁的添加量对果皮压缩片糖果品质的影响

本试验选择果皮干粉复合比2∶1∶1、白砂糖添加量18%、柠檬酸添加量0.25%。试验分别选择添加0.10%、0.25%、0.40%、0.55%和0.70%的硬脂酸镁添加量，压制果皮压缩片糖果来考察硬脂酸镁添加的比例对于果皮压缩片糖果品质的影响，评价结果如图4所示。

图4 硬脂酸镁添加量对果皮压缩片糖果品质的影响图

随着硬脂酸镁的添加比例增加，制作出的果皮压缩片的成粒性变好，细粉比例降低，而且压出的果皮压缩片表面由粗糙变为平整光滑，硬度增加，成型性越来越佳。硬脂酸镁主要用作润滑剂、抗粘剂、助流剂，特别适宜在粉末直接压片中使用。由图4可以看出，当硬脂酸镁添加比例在0.55%的时候感官指标最佳，所以采用硬脂酸镁的添加量为0.55%。

3.2 正交试验

以果皮复合比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、硬脂酸镁添加量为因素，进行L9(34)正交试验设计，通过综合评价进行评分，得到最优的果皮压缩片糖果配方比例。正交试验设计因素与水平见表2，果皮压缩片正交试验结果见表3。

表2 正交试验设计因素与水平表

表3 果皮压缩片糖果配方优选正交试验结果表

由表3中的极差数值可以看出，影响因素A＞B＞D＞C，即对果皮压缩片糖果的感官指标影响最大的因素是果皮干粉的复合比，其次是白砂糖的添加量，硬脂酸镁和柠檬酸的添加量对于果皮压缩片糖果的品质影响相对最小。可以看出，果皮压缩片糖果的最佳组合为A3B2C2D3或A3B2C2D1，选取上述最佳配比进行验证试验，得到最后的实际感官指标平均分为95分，小于96分，所以采用A3B2C1D3，即果皮复合比1∶2∶1、白砂糖添加量18%、柠檬酸添加量0.22%、硬脂酸镁添加量0.60%。用此配比制成的果皮压缩片糖果硬度适宜、表面光滑、色泽均匀、酸甜爽口、果香四溢、咀嚼性好，验证了此试验结果的可靠性。

4 结论

果皮除了富含维生素以外，还拥有许多活性物质。果皮可以化痰润肺、镇咳止喘、清心降火、降低胆固醇、预防血管破裂或渗血、预防慢性疾病，对于心血管疾病、冠心病等都有改善作用[6]。本试验通过单因素试验和正交试确定了果皮压缩片糖果的最佳配方比例：果皮干粉复合比 1∶2∶1、白砂糖添加量18%、柠檬酸添加量0.22%、硬脂酸镁添加量0.60%。此产品充分地保护了果皮中所含有的营养成分和活性物质、口味独特、方便携带、口感绝佳、酸甜爽口，适合各个年龄段人群的食用。

[1]徐文林.橘子皮健康功效新发现[J].人才资源开发，2017（11）：45.

[2]秦 医.水果皮的药用及保健价值[J].广西质量监督导报，2013（1）：54.

[3]王 皎，李赫宇，刘岱琳，等.苹果的营养成分及保健功效研究进展[J].食品研究与开发，2011，32（1）：164-168.

[4]泽 皓.丢弃的果皮可是良药[J].江苏卫生保健，2016（15）：39.

[5]邹 华.粉末直接压片工艺的应用与推广[J].泰州职业技术学院学报，2008（1）：60-63.

[6]马 力.水果皮的药效[N].中国食品质量报，2002-02-09.