罗汉果冲泡方式对其口感的影响研究

2018-06-05郝芝德高振亚邱元浩熊建文

现代食品 2018年7期

◎ 孙松，李琴，郝芝德，高振亚，邱元浩，熊建文

（广西科技大学鹿山学院，广西柳州 545616）

罗汉果是葫芦科植物罗汉果的干燥果实，多数生长于广西壮族自治区的山区，在贵州、江西、广东等省也有分布，其中以广西永福临桂、龙胜等县栽培居多[1]。中国的传统医学认为，罗汉果甘、酸、性凉，有清热凉血、生津止咳、润肠通便、嫩肤益颜的功效，可用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘、消渴烦躁等诸症[2]。

目前，市场上虽已开发出多种以罗汉果为主要原料的加工食品[3]，但将其直接泡水饮用仍是最常见的利用方式。日常生活中对于罗汉果的冲泡大多较为随意，对冲泡时间、冲泡温度等因素没有进行系统的研究，导致冲泡出来的罗汉果茶水口感不稳定，不仅影响饮用体验，还造成了浪费。本文以感官检验为评价指标，通过单因素试验考察了各种冲泡条件对所得茶水口感的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验材料和试剂：罗汉果（市售干果）、饮用纯净水（惠州景田食品饮料有限公司）、罗汉果甜苷V标准品（上海纯优生物科技有限公司）、乙腈（色谱纯）。

实验设备：电茶壶（合肥荣事达小家电有限公司）、分析天平（上海越平科学仪器有限公司）、LC-20AT高效液相色谱仪（株式会社岛津制作所）。

1.2 实验方法

1.2.1 原材料的挑选与前处理

选取表面完整、没有开裂、无破损，闻起来具有罗汉果的清甜香味，无烟味，无异味的饱满健康果实。用清水清洗罗汉果，再用干净的小刀划开罗汉果外壳，将罗汉果外壳和果肉分割开来，分别放入干净的不锈钢大碗中留以备用。

1.2.2 实验流程

罗汉果外壳和果肉分割→在不同的工艺条件下冲泡→过滤→茶汁→检验鉴定。

1.2.3 感官品质评价

邀请10名具有经验人士分别根据表1，对不同因素条件下冲泡成的罗汉果茶汁进行评价打分，取平均值。

表1 罗汉果茶感官评价标准表

2.2.4 罗汉果甜苷V含量的测定

采用高效液相色谱法[4]。色谱条件：色谱柱，C18柱；流动相，水+乙腈（78+22）；流速1 mL/min；检测波长203 nm；进样量20µL；柱温30 ℃。

2 结果与分析

2.1 温度与冲泡次数的影响

将罗汉果按仁壳比3∶2，料液质量比为1∶150，分别于55、70、85 ℃和100 ℃热水中，冲泡10 min。将所得茶水过滤后进行感官检验，得分如图1所示。

图1 不同水温与冲泡次数对罗汉果茶品质的影响图

由图1可知，温度越高，罗汉果茶水的口感越好。在温度低于70 ℃时，第二次冲泡的茶水口感好于第一次冲泡，而温度高于70 ℃后，第一次冲泡的茶水口感均高于第二次。故温度对于罗汉果中有效成分浸出影响较大，温度较高时，罗汉果中的甜味成分才能充分浸溶于茶水中。因此，罗汉果在100 ℃时浸泡口感最佳，冲泡一次即可。

2.2 料液比的影响

将罗汉果按仁壳比3∶2，在不同料液比的情况下，分别于100 ℃热水中，冲泡10 min。将所得茶水过滤后进行感官检验，得分结果如图2所示。

图2 不同料液比对罗汉果茶品质的影响图

料液比为1∶100时甜度较大，稍显甜腻，甜味遮盖了部分罗汉果自身的清香味；料液比为1∶150时，甜味较甜，能够充分感受到罗汉果特有的清香；料液比为1∶200时，甜度较淡，清香味稍差；料液比为1∶250时，甜度和清香味均较淡。因此，在料液比为1∶150，100 ℃下浸泡10 min的罗汉果口感最佳。

2.3 浸泡时间的影响

将罗汉果按仁壳比3∶2，在不同料液比的情况下，分别于100 ℃热水中，冲泡不同时间。将所得茶水过滤后进行感官检验，得分结果如图3所示。

图3 冲泡时间对罗汉果茶品质的影响图

在100 ℃，加入0.75 L的水的条件下，罗汉果浸泡5 min甜度过淡，颜色呈浅黄色，有淡淡罗汉果香味；罗汉果浸泡7.5 min甜味适中，口感合适，后劲有甘甜，喝入很清香；罗汉果浸泡10 min甜度稍甜，但是香味宜人；浸泡12.5 min，苦涩感强，有中药气味，喝完喉咙有黏腻感；浸泡15 min甜味过重，有浓烈的中药气味。因此，在100 ℃，料液比为1∶150，加入罗汉果5 g左右的情况下，恒温浸泡7.5 min的口感最佳。