梁寒峭，陈建国，刘伟，马保文，荣长远，程池*

1(中国食品发酵工业研究院，中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京， 100015) 2(聊城正信生态农业科技园有限公司，山东 聊城， 252000)

酿造酱油(fermented soy sauce)是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液态调味品。最早的酱油由肉类腌制而成，称为“醢”[hǎi]，后逐步改良发展，以豆类为主要原料制成的成品风味相似且成本较低。无添加酿造酱油中的鲜味物质主要来源于原料中的蛋白质经微生物代谢分泌产生蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等多酶系作用，生成各种氨基酸，其中以谷氨酸的鲜味最突出。目前，市售的酱油多有添加谷氨酸钠(味精)的现象，此举除了增加酱油的鲜味外，还可以大幅度提高氨基酸态氮的含量，从而显著提高酱油的等级。根据报道，普通无盐味精中的氨基酸态氮含量为7.27 g/100g[1]，500 mL酱油中外添加10 g味精即可提高氨基酸态氮0.15 g/100g，在氨基酸态氮的指标上将一款一级酱油轻松地提升为特级酱油，成本却只需要2角钱。

随着人类社会的进步和社会经济的不断发展，人们的生活水平也越来越高，调味方式的改变也逐渐成为健康饮食的要素之一，人们从片面追求色、香、味的传统调味方式转而向讲究原色、原汁、原味的现代健康调味方式[2-3]。目前在我国，无添加酿造酱油还没有相关标准，均执行酿造酱油国标，并且市场较为混乱，名称繁多，有称零添加酱油(0添加)或纯酿酱油等，但其含义均指大豆、小麦等原料经微生物发酵结束后，不再使用任何食品配料、食品添加剂等进行调配，制备而成的酿造酱油。……