范会平，陈月华，卞科，郑学玲，艾志录*

1(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002) 2(农业部大综粮食加工重点实验室，河南 郑州，450002) 3(河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州，450001)

面条是中国、日本和韩国等亚洲国家的主食之一。随着现代生活水平的不断提高，人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求，而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。“碱”作为一种很重要的添加剂，对面条的品质可起到显著的改良作用，适量的碱可以使面粉在受热时吸收水分达到良好的黏弹性。碱水不仅能与面粉中的黄酮类化合物反应使面条呈现特有的黄色、产生独特的风味，还有防腐、中和酸等功能[1-2]。通常添加的“碱”包括Na2CO3、K2CO3，甚至是NaOH，或者是上述某几种化合物的混合物。医学认为，人体食用过多的钠盐是导致高血压和心血管疾病的原因之一，减少钠离子的摄入无疑能降低这种风险。同时，K2CO3溶解度高、碱性强，因此使用K2CO3代替Na2CO3作为制作面条的碱水剂是很有价值的[3-4]。然而，国外关于面条方面的研究多集中于加工工艺的改进，蛋白质含量对面条品质改良剂的研制以及面条品质评价方面的完善与改进等多个方面，国内以往的主要研究也多是集中在生产工艺的改良和后期辅助添加剂的研究，对于其他方面的研究才刚刚开始，有关制作条件对其品质效果的影响研究则更为少见[5]。本实验通过测定添加不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团流变特性和面条品质的相关指标，考察碱性盐对面团流变特性和面条品质的影响，以期为面条的现代工业化生产提供理论支撑。……