葡萄牙研究添加双歧杆菌和乳酸菌的乳清分离蛋白膜对切片火腿品质的保护作用

经过热加工处理的切片火腿被认为是安全食品，但需要经历后期的去皮、切片和再次包装，这可能会造成食源性致病菌污染，从而导致食源性疾病的发生。采用可食性膜进行产品的覆膜包装，同时在可食性膜中添加其他功能性成分，保护产品品质，可满足消费者对高品质肉制品的需求，同时延长产品货架期。

为研究含有益生菌成分的可食性膜对切片火腿的保护作用，葡萄牙科学家以乳清分离蛋白为基础物质，分析分别添加双歧杆菌和干酪乳酸菌的效果。结果表明：覆膜包装后，火腿切片的质量损失和水分损失有所降低；与空白对照组相比，产品颜色没有变化；含有双歧杆菌的可食用膜抑制了葡萄球菌、假单胞菌、肠杆菌、酵母菌和霉菌的生长，在4 ℃条件下、45 d的贮藏期内抑制效果均较为明显；消费者感官评价结果表明，覆膜产品更容易被消费者认可；在整个贮藏期内，益生菌活菌数量一直维持在108CFU/g，也就是说火腿切片能够很好地承载这些有益菌。（预发表于2018年5月Meat Science）

波兰研究本地传统香肠制品的营养价值和潜在化学安全风险

传统食品因其独特的风味特征、高品质和含有较多的天然成分深受消费者青睐，其与所在地区特定人群的文化、习惯和自然环境息息相关，传统食品也具有潜在的健康属性。近年来，波兰传统食品消费量显著增长，波兰农业农村发展部于2005年设立传统制品名录，只有连续生产超过25 年，且具有传统加工独特风味的产品才可以进入产品名录中，这些产品也代表了本地的文化特征。为分析本地常规产品与传统特色产品的营养价值差异以及潜在化学安全风险，波兰科学家选取5 种登记认证的传统特色产品和4 种常规产品进行分析，营养价值评价基于对蛋白质、脂肪、NaCl、总灰分、水分、Ca、Fe、Mg、K、Zn、Cr和Cu的含量分析，化学安全风险评价基于对硝酸盐、亚硝酸盐、总磷和添加磷的量、Cd和Pb的含量分析。结果表明：相较于常规产品，传统香肠加工时不添加多磷酸盐，亚硝酸盐的含量也处于较低水平；传统特色产品的蛋白质、Zn、Mg、K含量更高，同时Ca、水分、总灰分、水分与蛋白质比率较低。（预发表于2018年5月Meat Science）

德国研究六偏磷酸钠用于控制干发酵香肠盐霜析出的最适浓度

肉制品表面析出盐霜是肉制品工业普遍存在的现象，尤其是在干腌火腿和干腌香肠等干腌肉制品中较为严重。当有盐霜产生时，消费者会错误地认为是微生物污染的结果，从而拒绝消费这样的产品，甚至会将品质完好的产品进行退货处理，影响产品的生产和销售。

依据物理性质的不同，盐霜大致可分为2 类，一类为可逆盐霜，主要由磷酸氢二钠水合物组成，另一类则为不可逆盐霜，主要由镁离子、乳酸盐和肌酸组成。通常情况下，磷酸盐被用于海产品、肉制品和乳制品中，提升产品的质构品质。磷酸盐会和二价阳离子，如镁离子等形成复合物，尤其是六偏磷酸钠具有一个互连的PO4－的环状基团，在使用量为3 g/kg时，具有比磷酸盐更好的抑制盐霜产生的效果。为研究六偏磷酸钠抑制盐霜产生时的最适使用量，德国科学家将六偏磷酸钠应用于发酵香肠中，设计的添加量分别为0、1.0、3.0、5.0 g/kg，对产品的外观性状和化学性质进行分析。结果表明：与对照组样品产生38%盐霜和＋85.5%的镁离子相比，添加1.0、3.0、5.0 g/kg六偏磷酸钠的发酵香肠的盐霜发生率分别为27.1%、9.0%和3.4%，镁离子含量分别为＋23.7%、＋3.5%和－28.2%；当六偏磷酸钠添加量为4.785 g/kg时，其能够通过络合镁离子抑制盐霜的出现。（预发表于2018年5月Meat Science）

巴西研究牛至精油对真空包装切片火腿货架期的延长作用

随着消费者对减少化学合成添加剂和增加天然成分使用愿望的增加，天然抗菌剂被广泛用于产品货架期的保持。精油是香料植物产生的次级代谢产物，具有良好的抗菌特性和挥发性，其天然活性成分被认为是酚类物质。为分析牛至精油对真空包装切片火腿的品质保持作用，巴西科学家模拟研究恒温条件下牛至精油对真空包装蒸煮切片火腿的影响。实验组样品均添加0.4%的牛至精油，贮藏温度分别为6、12、15、25 ℃，分别用Baranyi、Roberts和改进的Gompertz初级模型拟合微生物的生长曲线，用平方根和指数二次模型拟合μmax参数。结果表明：添加牛至精油延长了微生物生长的迟滞期，降低了微生物的生长速率，同时延长了产品的货架期；相比于对照组样品，6 ℃条件下贮藏的切片火腿的货架期延长了至少30 d；实验结果验证了牛至精油良好的抗菌活性和延长货架期的作用；同时，统计指数显示，基于对数据的拟合度，Baranyi和Roberts、Exponential分别为初级和次级模型，均具有良好的数据拟合度。（预发表于2018年5月Meat Science）

印度和新西兰联合研究可食性膜中的总序天冬提取物对肉制品脂质氧化稳定性和贮藏品质的影响

氧化是影响肉制品品质和货架期的主要因素之一，过度氧化会导致产品颜色、风味和质构特性的劣变，当今肉制品研究的重点之一就是利用天然抗氧化物质抑制肉制品的氧化。天然活性物质来源广泛、种类繁多，总序天冬提取物作为一种生物活性成分可以添加到海藻酸钙可食性膜中，由于其具有生物防腐作用，可以提升肉制品的脂肪氧化稳定性和贮藏品质。印度和新西兰科学家以羊肉香肠作为实验对象，对总序天冬提取物的生物活性进行分析。对羊肉香肠进行有氧包装，并用可食性膜进行密封包装，可食性膜中总序天冬提取物的添加量分别为0.0%（T1）、1.0%（T2）和2.0%（T3），产品贮藏在（4±1） ℃条件下。结果表明：T2和T3组产品具有较低的硫代巴比妥酸反应物值、微生物菌落总数和游离脂肪酸含量（p＜0.05），同时具有较高的感官评分（p＜0.05）；在海藻酸钠可食性膜中添加总序天冬提取物可以提升可食性膜的抗氧化特性和抑菌特性，进而显著提升羊肉香肠的脂肪氧化稳定性和贮藏品质。（预发表于2018年5月Meat Science）

突尼斯和西班牙联合研究高浓度氧气条件下喷涂植物精油对延长羔羊肉切片货架期的作用

在原料肉冷藏过程中，微生物腐败和氧化会导致肌红蛋白的氧化、肉的褪色和新鲜度的丧失，而在肉制品销售过程中消费者最为关注的也是产品的颜色，因此在展示销售过程中，越来越多的零售商采用高浓度氧气气调包装来维持产品的樱桃红样色泽特征。然而，氧气作为助氧化剂会加速脂质的氧化，因此需要引入其他能够抑制氧化的措施。为分析高氧浓度条件下喷洒植物精油的氧化抑制效果，突尼斯和西班牙科学家选择源自北非的2 种植物精油为研究对象，将整腿切片后表面喷洒植物精油。结果表明：喷洒精油后，在12 d的贮藏期内，精油良好的防腐作用使得产品的货架期显著延长，同时抑制了蛋白质和脂肪的氧化降解，缓解了产品瘦肉的褪色，增加了微生物安全性；此外，表面精油的喷洒使得产品的外观品质有所提升，从而使得消费者的购买欲望提升。本研究结果验证了在高浓度氧气气调包装条件下，配合喷洒天然精油，能够抑制肉制品的氧化和微生物生长，且效果显著。（预发表于2018年5月Meat Science）