蒋丽施 章轶锋 左蕾蕾 李美凤 孟晓

摘要：文章结合高等中医院校食品质量安全专业的现状与特点，从食品化学综合设计性实验实施的意义、方案、效果等方面对食品化学实验教学改革进行了探讨，旨在为高等中医药院校食品化学课程的教学改革提供参考和借鉴。

关键词：中医院校；食品化学；综合设计性实验

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）15-0271-02

食品化学是我校食品质量与安全专业的一门重要专业基础课，主要研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品中各主要成分在加工、储藏过程中的变化规律及这些变化对食品质量和加工性能的影响等[1]。食品化学的教学包括理论教学与实验教学两个部分，实验教学不仅仅是食品化学教学的重要组成部分，更是加强学生对食品化学理论知识掌握的重要途径。从目前食品化学教学内容来看，国内大多高校食品化学实验内容主要注重食品六大成分含量的测定、功能特性的观察验证和食品中有害物质的检测等，这与食品分析、食品添加剂、食品安全学的实验教学内容有很大部分的重复。从教学组织形式看，食品化学实验的教学组织形式通常采用的是传统的“教师讲、学生听”的教学模式，学生多是被动接收知识，抑制了学生的主动性和创造性[2-3]。

综合设计性实验是结合课程教学而进行的一种探索性实验。这类实验要求学生综合自己所学知识来设计实验方案并完成实验操作，有利于学生充分运用已学到的知识去发现问题、分析问题和解决问题[4]，在这个过程中，学生能充分发挥自己的主观能动性，获得学习成就感，提高学习的积极性。

一、食品化学综合设计性实验实施的意义

对于我校而言，针对食品质量与安全专业的实际情况，在食品化学实验环节引入具有中医药特色的综合设计性实验，有着重要的理论和现实意义。

1.特色化专业建设的需要。我校食品质量与安全专业是在医学院校中以中医药院校为背景建立的新专业。目前，国内许多医学院校均开设了食品质量与安全专业，使具有医学背景的食品科学与工程专业学生人数不断扩大，影响力正逐年显现[5]。但在同类医学院校中该专业均属于新设置的专业，普遍存在专业建设经验积累不足的问题。

2.精品化课程建设的需要。食品化学在食品类专业的课程体系处于核心地位，其教学效果直接影响食品专业后续课程的学习。目前，已经有相当多的高等院校把食品化学课程作为精品课程来进行建设[6]。我院已将该课程纳入精品化课程建设的计划之中，而实验环节的改革和创新是该课程进行精品化课程建设的关键步骤。

3.开放式实验室建设的需要。随着我院课程建设的发展，新增实验课程和学生实验人数日益增多。为更好地满足实验需求，整合实验室资源，建立开放式的实验管理机制已成为一个必然的趋势。食品化学特色化的综合设计性实验的改革探索与实践，可以为实验室的开放发展积累一些有用的经验。

二、食品化学综合设计性实验的实施方法

1.优化实验教学内容。（1）实验课时分配的优化。我校开设的食品化学总学时为54个学时，其中理论学时36学时，实验学时18学时。18个实验学时的实验均为传统的验证性实验。在此次实验课程改革中，我们重新分配了实验学时，将实验课程18个学时分成两部分——验证性实验和综合设计性实验，其中验证性实验8个学时，综合设计性实验10个学时。（2）实验内容的优化。在以往的食品化学实验教学中，我们开设了5个实验分别为“食品中水分活度的测定”、“食品非酶褐变、褐变程度的测定”、“豆类淀粉和薯类淀粉的老化，粉丝的制备与质量感官评价”、“脂肪过氧化值的测定”、“蛋白质的功能性质”。由于开设本门课程的学生正处于本科大二阶段，在理论知识的掌握、实验操作技能、实验室熟悉程度方面还有待进一步地学习，因此在此次教学改革中，我们保留了两个验证性实验——“食品非酶褐变、褐变程度的测定”和“蛋白质的功能性质的观察”。在此基础上，根据预实验结果和实验室的具體情况，为学生提供合适的选题参考范围，要求学生结合自己的学习兴趣和知识掌握情况进行选题。提供的选题范围如下：①天然色素（比如茄子、枸杞、紫薯、花生红衣色素等等）的提取和稳定性研究；②果胶（柑橘皮、柚子皮或其他的水果皮都可以）的提取及综合利用；③石榴副产物（皮、花、枝、叶）多酚类物质的提取和检测；④果蔬酶促褐变的抑制及鲜切果蔬片的制作；⑤活性多糖的提取和测定。这些实验题目既结合了中医院校的特点，突出有一些具有一定保健功能的天然产物的提取和检测，又结合了实验带习老师的研究背景，有相当的资料积累，技术路线比较成熟。

2.实验实施方案。（1）实验内容介绍：由于实验分成验证性实验和综合设计性实验两个部分，涉及的环节比较多。所以主讲老师在本门课程讲解绪论课的时候就预先给学生进行相应的介绍。验证性实验安排在综合设计性实验之前，在相应的课堂教学内容完成之后，就进行相关实验的安排，有利于学生进一步熟悉实验要求及实验室的环境。综合设计性实验在实验开始的前一个月向学生提供本次实验的实验指导，并进行具体的安排，包括实验分组、实验时间、资料阅读、实验报告的撰写、实验成绩的考核等。要求学生按时完成资料的搜集和阅读，并经过小组讨论提出实验方案。（2）实验准备：由于实验题目不尽相同，实验所涉及的仪器、玻璃器皿、试剂等也大不相同，这大大增加了实验准备老师的工作量。因此实验方案确定之后，由各小组组长和实验指导老师预约时间，由实验小组长和小组成员2—3人协助实验指导老师和实验准备老师共同参与实验准备。（3）实验操作：实验开始之后，主讲老师再次强调实验要求及注意事项，保证实验室安静有序，避免实验事故发生。实验过程中，指导老师通过巡视，及时发现学生操作过程中的问题，并予以纠正，保证实验安全顺利地完成。实验完成之后，指导老师对学生实验结果进行检查，并督促学生清洗、归置好实验物品，做好实验室清洁之后，学生签到有序离开。（4）实验结果：学生实验完成之后，指导老师要督促学生及时书写实验报告，包括实验的目的及意义、实验方法、实验现象及结果、实验结果讨论等。由于实验方法在具体的实验过程中可能会和先前设计的实验方法有区别，指导教师应引导学生实事求是地进行修改。（5）实验总结：整个实验结束之后，指导老师与学生商定实验总结汇报时间，每个小组分别从实验选题、设计、过程、结果、心得方面以PPT的形式汇报自己的实验，每组时间控制在15min以内。在这个过程中，实验小组之间可以很好地交流自己确定题目、查阅资料及撰写实验方案的过程，也可以帮助实验指导老师评估整个实验的效果。（6）成绩评定：评定这门课程成绩时，我们将食品化学实验成绩以20%的比例计入食品化学课程的总成绩中，其中食品化学综合设计性实验成绩占10%，验证性实验占10%。综合设计性实验的评分主要从几个方面考虑：实验方案设计、实验操作情况、实验报告及PPT总结，各部分在成绩评定中所占比例分别为20%、20%、40%和20%。

三、食品化学综合设计性实验的实施效果

从食品化学综合设计性实验操作的整个过程来看，在实验中，同学们保持了极大的学习兴趣，与指导老师互动良好；以前出现的上课耍手机，实验中途早退的现象大大改善。通过对班级同学的访谈，参与此次教学改革的学生普遍认为这种综合设计性实验模式更适合课程及学生的发展，极大地激发了他们的学习兴趣，在参与整个实验的过程中，收获比传统实验大得多。

参考文献：

[1]夏杏洲，秦晓明，吉宏武.《食品化学》教学改革的实践与探索[J].科技信息，2009，（9）：413-415.

[2]彭咏虹.关于大学教学模式的思考[J].高教探索，2006，（4）：59-61.

[3]邵秀芝，王存芳.食品化学课程创新教学模式的探索[J].安徽农业科学，2012，40（33）：16320-16324.

[4]李春友.综合性实验与设计性实验的基本特征及组织管理[J].职业技术教育，2008，（35）：52.

[5]夏宗道.中医药院校食品化学实验课程教学改革创新的方法研究[J].中医药管理杂志，2010，18（10）：917-919.

[6]夏道宗，王慧铭，蒋立勤，等.高等中医药院校食品化学课程教学改革探索[J].中医教育，2009，28（4）：16-21.