赵君兰

法国肖邦技术中国分公司 北京 100038

十九世纪二十年代，马尔文肖邦先生认为用面团测试仪代替烘焙实验评价小麦烘焙品质是完全可行的，于1921年发明了世界上第一台吹泡仪，用于模拟面团制作中的变化过程，旨在测量面团的韧性和延展性。目前吹泡仪已经成为国际公认的面团流变学检测设备，符合GB/T14614.4—2005，AACC 54-30.02，ICC121，NFENISO27971，GOST51415-99等标准[1-2]，在育种、收粮、制粉和工业烘焙等行业，吹泡仪都用于面粉的品质分析。在国内育种方面，前人[3]的研究发现吹泡仪P值与SDS沉淀值、面筋指数和除形成时间外的所有粉质仪参数呈极显著相关，L值与蛋白质含量、干面筋含量、湿面筋含量呈极显著相关，W值与除干面筋外的所有品质指标都呈极显著相关，说明了吹泡仪参数P值、L值和W值是弱筋小麦品质育种的理想选择指标。在专用粉品质检测方面，王晓阳等[4]发现当小麦粉的吹泡指标 P 值处于 72～110、L 值 55～70、W 值 140～210 范围时，北方馒头的制作品质表现优良，证明吹泡仪是估测和控制北方馒头专用粉品质的有用工具。经过八十多年的经验结晶，法国肖邦技术公司推出了最新型的全自动吹泡仪，其硬件的自动化使实验变得更简单、结果更精准，其软件的多功能性使面团性能的检测存在更多的可能。

1 吹泡仪的工作原理

一直以来，无论吹泡仪进行怎样的创新和变革，其检测原理一直未变。吹泡仪由三个部分组成：和面机、吹泡器、数据记录系统。吹泡仪测试的是在充气膨胀变成面泡过程中面团的粘弹性，整个测试包括四个主要步骤。……