孙庆申， 周丽楠

(黑龙江大学 生命科学学院， 黑龙江 哈尔滨 150080)

随着人们生活水平的提高，一些“富贵病”如糖尿病、高血压、高血脂相继出现，使得人们愈加看重健康养生。消费者保健意识逐渐增强，越来越多地通过媒体、保健食品行业等宣传认识到益生菌及其产品在促进机体健康和防治各类疾病中的重要性。从一系列科学研究和临床案例中发现，“膳食-肠道菌群失衡-疾病”是人体许多亚健康问题的共性[1-5]。肠道菌群与人体的关系不只是促进营养物质的消化吸收，亦关乎人体健康。健康的肠道菌群数量多且结构复杂，总数约为103～1014个，是人体细胞数量的数十倍[6]。有研究表明，许多健康问题的出现都伴随着肠道菌群结构的破坏，如菌群多样性降低，有害菌增加[7-10]。菌群结构的改变可导致机体发生免疫抑制，对环境压力的应激能力下降，进而引发一系列代谢紊乱问题，如便秘、过度肥胖、糖尿病、肿瘤、心血管疾病、结肠癌等[11-12]。多年来国内外学者朝着无毒、无害的益生菌制剂方向开展研发工作，目的是获得可以维持肠道微生态平衡的益生菌产品[13-14]。本文对益生菌类保健食品的研究现状、常见益生菌的应用情况等内容进行系统阐述。

1 用于保健食品的益生菌种类

益生菌又称微生态调节剂、活菌制剂，指能够促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活的微生物制剂。益生菌主要是两类乳酸菌群：一类为双歧杆菌，我国用于食品的双歧杆菌包括青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌；可用于婴幼儿食品的双歧杆菌包含动物双歧杆菌、乳双歧杆菌。另一类为乳杆菌，如嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸链球菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌等[15]。可用于生产保健食品的益生菌菌种名单见表1[16]。随着近些年研究人员对益生菌资源的不断开发，一些新的菌株不断地被列入益生菌目录。

表1 《益生菌类保健食品申报与审评规定(试行)》可用于生产保健食品的益生菌菌种

Tab.1 Probiotics listed in Probiotics-Based Health Food Application and Review Provisions (trial) which can be included in health food

菌种名称拉丁名两歧双歧杆菌Bifidobacteriumbifidum婴儿双歧杆菌Bifidobacteriuminfantis长双歧杆菌Bifidobacteriumlongum短双歧杆菌Bifidobacteriumbreve青春双歧杆菌Bifidobacteriumadolescentis德氏乳杆菌保加利亚种Lactobacillusdelbrueckiisubsp．bulgaricus嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscaseisubsp．Casei嗜热链球菌Streptococcusthermophilus罗伊氏乳杆菌Lactobacillusreuteri

益生菌可以调节有益菌和有害菌在肠道内的竞争定殖位点，益生菌定殖到肠道的数量增多，有害菌的生长及相关代谢产物的产生就会受到抑制。益生菌代谢产生的酶类物质，可以调节体内酶的平衡。目前益生菌已被广泛应用于食品、药品、保健食品、畜牧业、水产养殖等方面。

2 益生菌的保健作用

肠道内的乳酸菌和双歧杆菌可利用营养成分进行代谢，产生大量的乳酸和醋酸，使肠道环境酸性增强，腐败菌和致病菌因受较低pH值影响，不能正常生长而死亡，从而减少有害菌群的数量，调节肠道菌群平衡[17]。益生菌可以产生乳糖酶，将乳糖降解成葡萄糖、半乳糖，促进机体对乳糖的吸收，因此适当补充益生菌可以防治乳糖不耐受征的发生。双歧杆菌不但可产生B1、B2、B6、B12等多种维生素及氨基酸和蛋白质等营养物质被人体利用，还可以产生有机酸还可以增强肠道对矿物质的消化和吸收能力。有益菌的菌体可与肠黏膜结合，有效阻止其他毒素侵入肠道细胞，使肠道处于正常环境[18]。益生菌可促进机体对可利用的营养素和生长因子的吸收，对肠道免疫细胞产生刺激，提高浆细胞产生肠道免疫球蛋白的能力，激活巨噬细胞，促进吞噬作用，从而起到防止疾病的效果，提高机体免疫力[19]。此外，益生菌还具有防止便秘的作用，人体在代谢过程中能产生大量难消化的寡糖，当大肠积累寡糖过多时就会出现腹胀、便秘等症状。双歧杆菌代谢产生的有机酸类物质可增加肠管内渗透压，使水分分泌亢进，由于粪便中水分含量的提高，增加了粪便的湿度从而具有通便的功效，有益于便秘的缓解[20-21]。双歧杆菌利用肠道食物中的糖类生成乳糖，可使大肠内容物由弱碱性变为弱酸性，以减轻碱性物质对大肠黏膜刺激，减少大肠、直肠发生破裂、溃疡和炎症发生的可能性[22]。乳酸菌细胞通过直接吸收胆固醇或者通过酶的转化作用与胆固醇发生共同沉淀作用，具有减少人体胆固醇的含量，降低心血管疾病发病率的功效。双歧杆菌可通过抑制腐生菌的生长和分解致癌物起到防癌作用[23]。乳酸菌能够定居在肠道中，是通过乳酸菌产生的代谢物起到拮抗的作用来维持肠道等消化系统微生态菌群平衡的[24]。

3 益生菌作为保健食品制剂的配伍原则

我国在施行《保健食品注册管理办法(试行)》中将保健食品定义为具备特定保健功效或者以补充维生素，矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品。保健食品类别有2种：一种是调节机体功能类，包括机理调节型，延年益寿型，减肥型，辅助治疗型，其他营养型。另一种是补充营养素类，包括补充维生素、矿物质等，不提供能量。

现行的《卫生部关于印发〈保健食品检验与评价技术规范〉的通知》中公布了保健食品的27种功能，基于这些功能已批准的保健食品近万种。

保健食品的原料较为广泛，包括普通食品、药食两用的产品，具有保健作用的维生素、矿物质和益生菌等[25]。用于保健食品的各原辅料应符合有关文件和质量标准规定。对于没有适用的国家标准、地方标准或者行业标准的原料，应提供详细的制备工艺、工艺说明及工艺合理性依据。在制剂处方设计时，除具有功能活性成分主药以外，还需添加一些赋形剂解决制剂的成型性、有效性及稳定性。这些赋形剂具有增加湿度、防止黏冲、填加物质质量、改善润滑性能、改善不良气味和稀释等作用。辅料也是益生菌制剂中不可或缺的组成部分，在制剂剂型和生产中起着关键的作用[26-27]。

益生菌制剂又称微生态调节剂，是指在微生态学理论的指导下,调整微生态失调、保持微生态平衡、提高宿主健康水平或增进健康状态的生理活性物质及其代谢产物和促进生长制品[27]。益生菌产品从成分上看有的是单纯活菌制剂，有的添加其他成分组成复合制剂，活菌制剂中有的是单菌，有的是复合菌。益生菌制剂应通过比较不同辅料的优缺点，选择优势明显的辅料，选择的辅料对人体不能产生任何的健康危害，不以掩盖产品的腐败变质为目的，不以掩盖产品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、伪造为目的，不降低产品本身的保健功能和营养价值，在达到预期目的的前提下，尽可能降低在产品中使用量，加工助剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及有关规定。益生菌来源要合理，要求使用的益生菌是国家食品药品监督管理局发布的《益生菌类保健食品申报与申报规定(试行)》规定用于保健食品的益生菌原料。益生菌制剂对食用量要求较为严格，食用不当可能会产生一定的安全问题，要确定不同人群服用的摄入量，并且有充足的证据，不会对人体产生急性或者慢性危害，如固体制剂包括片剂、硬胶囊、软胶囊、颗粒剂、丸剂的每日食用量不应超过20 g；液体口服液和滴剂等制剂每日最大使用量为30 mL等。益生菌发挥益生效果与每天摄入量有密切联系，当到达肠道的活菌数量达到107CFU，才对人体产生有益的效果。《益生菌类保健食品申报与评审规定(试行)》中规定：活菌类益生菌保健食品在其保质期内活菌数目每克不得少于106CFU。根据《保健食品检验与评价技术规范》的要求，益生菌制剂需要功效成分明确，生产工艺协调，包括工艺流程、工艺说明、工艺技术等要符合生产保健食品标准。依据安全性综述和毒理学实验剂量设计等说明确定的适宜人群、不适宜人群、食用方法和食用量，注意事项的合理性。按《保健食品稳定性试验指导原则》要求，对产品稳定性、规格、直接接触产品包装材料、储存方法进行考察，对稳定性结果进行系统分析和评价。

4 益生菌类保健食品国内外研究现状

在欧盟国家，市售益生菌产品包括2种：普通食品和膳食补充剂[8]。乳制品在保健食品中占有很大比例，包括液态奶和酸奶以及克菲尔酸乳酒，还有营养棒，糖果类产品，发酵菌种为乳酸菌和双歧杆菌。含益生菌的膳食补充剂产品品种较多，剂型有胶囊、粉剂、口服液、片剂，如“善存片”，添加多种维生素和矿物元素制剂以及天然产品(青春素类)。除添加益生菌外，还添加了其他成分，如奶制品、低聚糖等活性物质，与益生菌起到协同保健作用。

日本益生菌类保健食品的保健功能主要在改善胃肠道、通便、降血糖、降低血压等方面。益生菌类保健食品类型主要是酸奶(甜酸奶、淡酸奶、果味酸奶)、酸豆奶、发酵乳、乳酸菌饮料和益生菌颗粒制剂等。

我国市场主要添加益生菌的保健食品与益生菌制剂为普通食品形态，包括奶酪、饮料、酸乳等。益生菌酸奶是在市面上常见的食品，大多数酸奶中含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。益生菌乳饮料如每益添、养乐多、优益C饮料等。益生菌奶酪包括瑞士干酪，荷兰干酪等。食用这些益生菌保健食品可以起到调节肠道菌群作用。

以药品形态为主的益生菌制剂保健品包括粉剂、硬胶囊、软胶囊、颗粒、口服液、微胶囊等剂型[28]。通常益生菌保健食品固体制剂制作工艺都是将培养好的菌液进行高度浓缩，收集菌体，将离心后的菌体加入冻干保护剂进行冷冻干燥，最后利用冻干后的菌粉制得片剂、粉剂、胶囊等产品。益生菌颗粒剂主料为冻干菌粉，添加淀粉、蔗糖粉等辅料经过粉碎、过筛、混合、制粒、干燥、包装等制得产品。颗粒剂适口性差，容易潮解，需要注意药物的溶解性和口感；益生菌口服液的生产工艺复杂，经过混合、溶解、配制、过滤、灌装、包装等，还需要调节澄清度，而且要在低温下保存，储藏运输不方便等；硬胶囊生产工艺主要粉碎、过筛、混合、制粒、干燥、装囊、包装等；软胶囊工艺需要干燥、混合、均质、过滤、压丸、包装等。益生菌硬胶囊、软胶囊这2种剂型具有外观整洁，可以掩盖药物的不适味道等特点，但这些剂型的保健食品给了人们一种“保健药”的感觉。益生菌产品剂型在不断转变，益生菌片剂产品比例在不断增长，而其他剂型产品所占的比例增长的幅度不是很大，甚至有所下降。正是由于人们对剂型的需求，所以我们要不断地开发市场上需求的产品，以促进我国保健食品行业的发展。我国常见益生菌类保健食品见表2。

益生菌片剂是将益生菌与赋形剂混合，通过粉末直接压片法或湿法制粒技术(原料先经过粉碎、过筛、混合、制粒、干燥，再压片)，然后进行包装。片剂对于消费者来说是一种食用、携带方便，卫生又营养，货架期长易于保存的剂型，具有质量稳定、剂量准确，重量差异小，对肠胃的刺激性较小，可以直接吞服饮用、溶出和吸收速度较快等特点，符合保健食品相关要求。范娜等[28]用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的复合菌种喷雾干燥所得的活性菌粉，以菌粉为主料制备益生菌片。在无菌操作条件下，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的活菌计数的结果为3.1×106CFU/g，室温条件下保存一个月后，同样操作条件测得产品的活菌数为2.6×106CFU/g，产品的稳定性较好，能够保持产品的菌体活力。国内益生菌奶片产品品种齐全，包括活性双歧杆菌奶片[29]、益生菌AB奶片[30]、益生菌奶片、益生菌酸马奶片[31]、益生菌及合生元奶片[32]等。采用干燥法获得的益生菌奶粉直接添加辅料、压片获得益生菌奶片，在不同温度和湿度的条件下储存，结果表明益生菌奶片保存6个月活菌数量能达106CFU/g，符合国家益生菌产品活菌标准。

表2 国内常见益生菌类保健食品

益生菌冲剂类如复合乳酸菌粉冲剂，他具有增强免疫力的作用。采用嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复合菌粉，添加益生元低聚木糖，可制得益生菌儿童冲剂[33]。复合乳酸菌粉冲剂经过人体和动物试验，宿主肠道菌有益群的数量有所增加。

益生菌口服液包括双歧联菌耐酸肠溶性微囊混饮口服液研制，研究采用双歧杆菌联合菌株发酵后将离心上清液调配成口服液，采用微胶囊包埋技术制得含活性双歧联菌株的耐酸肠溶性微囊。将微囊与口服液组合成一种新型的活性益生菌微囊混饮口服液。

微胶囊技术是把菌体细胞包埋在胶囊膜内，减弱不利因素的影响，从而降低细胞的损伤或死亡，可以显著提高活菌数量[34]。微胶囊化益生菌对人体具有保健功能，在乳制品中的应用日益普遍。大量的研究将微胶囊化的益生菌应用于酸乳、干酪、冷冻的乳制品中[35]。益生菌受酸乳制品较低pH值的影响，存活率较低，无论发酵前加入或是之后加入，微胶囊都可提高益生菌在酸乳中的存活数量，因此益生菌微胶囊可被应用于酸乳当中以便增强酸乳制品的保健功能[36]。冷冻乳制甜品因酸度较低、冷冻过程中冰晶对益生菌的破坏，以及浓度差的影响易造成菌体失水死亡，益生菌的应用会受到一定限制，而微胶囊化可改善益生菌的存活率。用海藻酸盐微囊化的双歧杆菌在冰牛奶的冰冻过程中双歧杆菌存活率提高了40%。此外，研究双歧杆菌微胶囊应用较广泛，有报道将双歧杆菌微胶囊应用于肉制品、巧克力等产品。目前，这方面的工作多在实验室内进行，在市场上还缺少广泛的应用。

5 益生菌类保健食品展望

近年来，益生菌的研发和应用得到很大发展，益生菌作为保健食品原料，除应满足食品的一般要求外，必须含有一定数目的活菌。益生菌经过胃酸、胆汁以后到达肠道，酸性较低的条件对益生菌具有极大的破坏力，使得这些菌群在到达小肠或者结肠发挥作用之前大部分就已死亡。为此，采取有效措施保护益生菌的活力成为益生菌制剂研究的热点，最近几年大量的文献报道了微胶囊包埋技术可以抵抗胃酸、胆汁及消化液的破坏，保证益生菌足量到达肠道。过去的多年中，运用微胶囊技术包埋的益生菌途径消化道、贮藏等过程因稳定性好，具有耐胃酸、耐胆盐等特性，因此，益生菌微胶囊技术得到了极大的发展。目前，乳酸杆菌和双歧杆菌的作用机制研究得比较全面，尚需要开发出更多的复合益生菌制剂。

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