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(西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039)

梅属于蔷薇科杏属植物的一类,原产于我国,已有三千多年的栽培历史,后传入日本和欧洲。梅有果梅和花梅两大类,花梅品种极其繁多,主要有绿萼、粉梅、骨红、杏与梅的杂交种杏梅等,大多只开花不结果,以观赏为栽培目的。果梅主要有白梅、青梅两大类,大多结果。果梅含有丰富的营养物质和生物活性物质,有很强的抗氧化性,还有抑菌、抗肿瘤、降血脂、治疗肥胖等功效,可进行深加工。果梅花可提取香精,叶、根和果仁均可入药,果实可盐渍、干制或制作果汁、果酒,也可熏制成乌梅入药或作食品开发。近年来国内对果梅的功能性研究逐渐增多,但在食品开发方面仍停留在传统蜜饯、饮料、果酒一类的快消产品阶段,远不及国外。本文综述了国内外对果梅,特别是青梅及其衍生品的化学成分及在食品工业中的应用的研究,为未来果梅的研究开发提供参考。

1　化学成分

1.1　有机酸

果梅有机酸含量较高且种类丰富,能刺激涎腺,因而有“生津止渴”的功效。果梅中总酸量约为4.62%～6.78%,其中最主要的是柠檬酸,其余为苹果酸、琥珀酸、乙酸、乳酸、枸橼酸、草酸等[1]。果梅不同部位的有机酸含量不一样,如青梅果中总有机酸含量约为5.99%,主要是柠檬酸;青梅枝中有机酸含量约为5.75%,主要是柠檬酸和酒石酸;青梅叶中有机酸含量约为5.86%,主要是草酸和柠檬酸;青梅花中有机酸含量则比较低,约为0.12%[2]。在果梅的生长过程中,有机酸……