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(宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211)

大黄鱼(Pseudosciaenacrocea),硬骨鱼纲,鲈形目,为传统“四大海产”(大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼)之一,是我国近海主要经济鱼类。鱼肉中的挥发性成分受多种因素影响,如鱼的品种、生存的环境、食用的饲料、保存方式、保存时间、鱼的加工方式等都会影响鱼肉中的挥发性成分[1]。大黄鱼价格较贵,市场上主要以鲜大黄鱼及冰冻大黄鱼销售,目前国内对于大黄鱼的研究集中在保鲜与贮藏运输方面,如张晓艳等[2]探讨了低剂量辐照和复合保鲜剂对常温下淡腌大黄鱼有显著的保鲜效果。有研究表明养殖大黄鱼脂肪含量高,腥味大的缺陷[3],影响了消费者对野生大黄鱼肉质细嫩鲜美的认知。很少有文献对大黄鱼通过加工来改善其风味进行研究报道,吴靖娜等[4]研究液熏大黄鱼前后风味成分的变化发现,液熏前风味成分主要为烃类和酯类化合物,液熏后风味成分主要为酚类和酮类化合物。因此加工温度和加工方式对养殖大黄鱼挥发性成分影响较大。本文利用电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术分析不同温度下养殖大黄鱼背、腹部肌肉的挥发性风味成分,寻找使鱼肉产生更多特征性香味成分的温度,为养殖大黄鱼进一步加工提供理论依据。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

新鲜养殖大黄鱼舟山市大黄鱼养殖公司;丁酸甲酯标准品纯度为99%,上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

PEN3型电子鼻德国Airsense公司;7890/M7-80EI气质联用仪(GC-MS)美国Agilent公司;65 μm PDMS萃取头美国Supelco公司。

1.2　实验方法

1.2.1电子鼻检测