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(1.西北大学分析科学研究所,陕西西安 710069; 2.西北大学化工学院,陕西西安 710069; 3.河南科技学院,河南新乡 453003)

生物胺是一类含氮的小分子量碱性有机化合物,广泛存在于动植物的组织和多种发酵与非发酵食品中,如:乳制品、酒、肉制品、水产品等[1-2]。食品中的生物胺生成途径主要有以下几类:由机体自身细胞代谢过程产生。此为内源性生物胺有助于维持细胞膜的稳定性，其含量较低[3-4];由醛或酮通过氨基化和转胺作用产生，其量较少；在食品加工和贮藏过程中,由于被微生物侵染,微生物释放氨基酸脱羧酶并催化氨基酸脱羧途径生成[5-6]，大部分生物胺在此过程形成。

蜂蜜中含有少量蛋白质和多种游离氨基酸[7],具有多种适宜微生物生长繁殖的营养物质,且在酸性环境下容易生成生物胺,因此在加工、储存和运输过程中易被微生物侵染引起发酵从而产生生物胺,存在危害消费者健康的潜在危险。过量摄入生物胺后会引发人体不适、损害人体健康,如组胺、酪胺等[8]。目前很少有关蜂蜜中生物胺种类及含量的研究报道,也未见蜂蜜中生物胺的相关限量标准,因此,有必要建立一种快速有效检测蜂蜜中生物胺的方法。

生物胺的常见检测方法有毛细管电泳法(CE)[9-10]、酶联免疫吸附法(ELISA)[11-12]、生物传感器法(Biosensor)[13-14]、化学比色法[15]、离子色谱法(IC)[16-17]、薄层色谱法(TLC)[18-19]、气相色谱法(GC)[20-21]、高效液相色谱法(HPLC)[22-25]和超高效液相色谱-串联质谱法(UHPLC-MS)[26-27]等。由于UHPLC-MS方法具有分析速度快、检测灵敏度高、定量分析准确的特点,且蜂蜜样品基质复杂,大大增加了同时测定8种生物胺的难度,此外,生物胺本身没有紫外和荧光吸收基团,需对生物胺进行衍生化,衍生后的生物胺极性减小,有利于实现其在色谱柱上的分离。……