何 洁,莫仁甫,劳水兵,覃国新,廖 洁

(广西农业科学院农产品质量安全与检测技术研究所,广西南宁 530007)

西番莲(PassifloraedulisSims.)又名鸡蛋果、百香果、时计果、洋石榴[1],因其香味浓郁、滋味鲜美、营养丰富[2]而深受广大消费者的喜爱。西番莲是我国从海外引入栽种的水果,在我国主要栽培有紫果西番莲(Passifloraedulisf. edulis Sims.)、黄果西番莲(Passifloraedulisforma flavicarpa)和它们的杂交品种[3]。氨基酸不仅是西番莲中的重要营养组成,也影响着西番莲的风味和质量[45]。邓博一等[6]分析了西番莲中的蛋白质和游离氨基酸含量,分别为65.00 mg/(100 mL果汁)和329.72 mg/(100 g鲜果)。黄艳等[7]发现西番莲游离氨基酸中脯氨酸的含量较高。目前未见关于西番莲中氨基酸得分及营养评价的相关报道。

本文研究了紫果西番莲和香蕉、芒果、脐橙、木瓜、火龙果5种水果中天冬氨酸(Asp)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、半胱氨酸(Cys)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、组氨酸(His)、赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)等氨基酸组分,并评估了各种水果的氨基酸得分及营养价值。旨在了解紫果西番莲和其它5种水果中氨基酸营养组成及其对品质的影响,并为紫果西番莲食品加工提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

西番莲、香蕉、芒果、脐橙、木瓜和火龙果 当地超市;17种氨基酸混合标准溶液(2.5 mmol/L)、缓冲液A、缓冲液B、再生液、茚三酮 德国Sykam公司;甲醇 HPLC纯,Fisher公司;盐酸 优级纯,国药集团化学试剂有限公司;超纯水 实验室自制。

GR202 分析天平 日本A&D有限公司;CAHT50L超纯水器 北京中科智恒科技有限公司;数显高速分散均质机 上海标本模型厂;VORTEX GENIUS 3涡旋振荡器 德国IKA公司;S433D氨基酸全自动分析仪 德国SYKAM公司。……