白 冬,郑 炜,梁 佳,俞群娣,黄 菊,谢 超

(浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山 316000)

南美白对虾(Litopenaeusvannamei)肉质鲜美,营养丰富,富含氨基酸、多肽、多不饱和脂肪酸等多种营养成分。但是,由于其体内含有大量的自溶酶和非蛋白质氮,因此在捕捞和贮藏的过程中容易受到微生物的污染,极易腐烂,这也导致其死后变质速度快,质构特性改变严重,产生明显的异味[12]。不仅如此,在贮藏过程中虾中的蛋白质,如肌原纤维蛋白,肌质蛋白和结缔组织蛋白的改性也会直接影响加工贮藏过程中虾的嫩度,保水能力以及风味等品质[3]。

冷冻贮藏作为一种长期保存虾类产品最常用的方法,可以抑制微生物的生长,降低酶的活性。但在冷冻贮藏的过程中,产品的质量得不到有效保证[4]。另外,产品冻融的过程中也有可能发生蛋白质变性,脂质氧化,保水能力下降等不良变化,对产品的营养品质产生了负面影响,降低了消费者对虾的可接受性[5]。

焦磷酸盐是目前水产品中常用的添加剂,能够显著的改善产品的功能特性,对水产品质量的提高发挥了积极地作用,例如提高新鲜食物的保水性,减少冷冻产品的融化损失,保持产品质构特征,减缓氧化酸败等[67]。但许多国家对磷酸盐作为防腐剂的使用有严格的规定[8],在虾仁的处理过程中,焦磷酸盐的添加仍存在着一些问题,某些不法商贩为自己利益,在虾类产品的加工过程中过度添加焦磷酸盐,出现半透明粘稠的胶体物质,以假冒真,从而引发消费欺诈问题[9]。……