杨 平,何天鹏,宋焕禄

(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学分子感官科学实验室,北京 100048)

鸡蛋是一种大众非常喜爱的高营养食品,它富含人体所需的多种营养物质以及生物活性物质[1]。鸡蛋中的蛋白质多为优质蛋白,在人体中易消化,其氨基酸组成符合人体所需。鸡蛋中还富含一种人体大脑和神经组织发育不可或缺的脂肪——卵磷脂,适量食用有利于胆固醇的代谢和防止心血管及相关疾病的发生[2]。除此之外,鸡蛋因其具有良好的持水性,溶解性,乳化性,起泡性,凝胶性以及独具的风味,在食品工业生产中也备受青睐。

近年来,蛋制品的深加工有了很大的发展,其中蛋黄由于富含由卵磷脂和蛋白质结合而成的脂蛋白,因此具有很强的乳化能力,亲油亲水能力,现在已经被广泛的应用于冰激凌、沙拉酱、蛋黄酱、色拉调味料以及饼干、蛋糕等各种烘焙制品中,它是食品工业生产中非常重要的原材料,是重要的组成部分[3]。

但是生鲜鸡蛋在食品工业生产中的使用极不便利,而蛋黄粉因其干燥不易变质,提高工作效率等优势,作为食品营养添加剂、品质改良剂,已被广泛应用在各种含蛋制品的加工生产中。

鸡蛋粉加工是对经过巴氏杀菌的液体鸡蛋进行喷雾干燥,可以根据储藏时间和储藏条件的不同,制备不同脂肪含量的蛋黄粉成品。市售新鲜鸡蛋中大约含有4.5 g的脂肪,其中4.14 g为脂肪酸(饱和脂肪酸1.55 g,单不饱和脂肪……