鞠 健,胡佳慧,熊光权,乔 宇,*,廖 李,汪 兰,吴文锦,丁安子,石 柳

(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心,湖北武汉 430064; 2.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068)

鲈鱼(Lateolabraxjaponicus)又名花鲈，其肉质鲜嫩,营养价值丰富,体内富含蛋白质、VA、VB、钙、镁、锌、硒等营养元素,具有补肝肾、益脾胃的功效,深受广大消费者喜爱[1]。特别是鲈鱼中所含的二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA),是脑黄金和深海鱼油的主要构成元素,对降低血胆固醇的含量和预防血脂异常等具有一定的作用,十分有益于人体健康[2]。然而,与高含量的不饱和脂肪酸相比,鲈鱼中具有抗氧化活力的维生素E含量较低,因此鲈鱼在贮藏过程中很容易与空气中的氧发生自由基连锁反应,加之鲈鱼体内自身所携带的酶类及在贮藏过程中微生物生长繁殖产生的酶等都会加剧鲈鱼脂肪的氧化,导致一些酸类,醛类和胺类物质的产生,促发腐败,致使鲈鱼因肌肉组织结构和风味劣化而失去营养价值[3]。

水产品的品质在贮藏期间会随着时间的延长而不断变化,如何通过一种有效快速的方法来评估水产品在贮藏期间品质和鲜度的变化并能够较为准确的预测其剩余货架期显得尤为重要。大量研究表明,食品在贮藏期间品质的变化可以通过化学动力学模型得到很好的反应[47]。周果等[8]以挥发性盐基氮(TVBN值)、鱼品鲜度(K值)及菌落总数(TVC)为指标,研究了……