汤 晓,王莎莎,杨凤英,曹 影,杜元佳,李 越,刘建雄

(宁波职业技术学院化工学院,浙江宁波 315800)

谷物是发展中国家人口的主要膳食成分[1],谷物中含多酚类活性成分,面粉是谷物中主要的一类,在面粉加工过程中多酚类物质损耗较多,如能在面粉中添加天然抗氧化物,则可提高面粉及其制品的营养价值[23]。目前,国内外关于天然抗氧化物对面粉及其制品营养价值影响的研究主要有以下几个方面:一是通过添加经提纯处理的酚类等物质,强化面食的抗氧化活性,但这需要一定的经济成本[46];二是通过添加其他食品,提高面食的营养价值,这部分报道较多,但目前主要研究的是其他食品的添加对面食的感官特性及其蛋白质、多糖等营养物质的改变[713],而研究其添加对面食的抗氧化功能的影响仍值得深入探讨;三则是通过添加富含酚类等物质的食品工业下脚料,提高面食的营养价值,这种方式的经济成本较低,还可提高相应作物的经济附加值,而且目前可利用的下脚料依然值得广为开发,如有学者曾研究了葡萄籽、葡萄皮渣、麸皮等对提高面食抗氧化功能的影响[1416]。但是,食品工业中的另一种下脚料花生衣,以及天然食品中的洋葱,它们作为天然抗氧化物在面食中的应用却并未得以开发利用。

花生衣又称花生皮,是指花生种子外表面的红色(或黑色)种皮。花生衣能增加血小板的含量,改善血小板的质量,改善凝血因子的缺陷,加强毛细血管的收缩机能,促进骨髓造血机能[17]。……