范丽萍,张立彦

(华南理工大学食品工程与科学学院,广东广州 510640)

肉在脱水过程中,质构发生显著变化,包括硬度、咀嚼感、内聚性及弹性等。这些质构特性直接影响肉品的口感,同时也受多种因素制约,如水分含量、水分活度、干燥温度、干燥时间、肉的pH及食盐含量等[1]。NaCl可促使肉中肌纤维结构变得紧实并凝结。例如,有研究表明较低盐量腌制的火腿具有较低的硬度、粘结性以及弹性[1]。有学者发现干腌火腿在干燥过程中干基含水率介于80%～130%,其硬度值基本不变,而当含水率降至60%以下,硬度值大幅增加[1]。Virgili等[2]和Serra[3]等得出多种干腌火腿的硬度(压缩比60%)与其含水率均极显著负相关(p<0.01),且样品中NaCl含量与硬度显著正相关(p<0.01),相关性系数为0.47～0.61。

我国传统的腌制肉制品品种丰富,近年来许多学者都对腌腊肉制品进行了研究,郑海波[4]、钟玉虎[5]等人对肉制品低钠盐加工技术进行了研究,大多是关于低钠腌制肉制品加工技术的研究,极少有关于氯化钠用量对腌制肉制品质构方面影响的研究,然而氯化钠对肉制品的质构、风味和货架期有一定影响,因此本文针对在热风干燥(60 ℃)脱水条件下,腌制食盐浓度对不同含水率猪肉的硬度、弹性、剪切力等质构参数的影响,以期研究食盐对脱水猪肉品质的影响规律,为指导腌制肉干制品的生产奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜猪背脊肉 广州华润万家超市“壹号土猪”冷柜,去除肌肉表面明显的脂肪及结缔组织,沿肌纤维走向切成30 mm×30 mm×15 mm的肉块,质量约为(15.5±0.5) g;食盐 食品级,上海中盐盐业公司;所用化学试剂 均为分析纯。……