罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性
2018-04-12何晓萌李来好杨贤庆郝淑贤吴燕燕
食品工业科技 2018年6期
何晓萌,黄 卉,李来好,3,*,杨贤庆,郝淑贤,魏 涯,吴燕燕
(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;2.上海海洋大学食品学院,上海 201306;3.广东省渔业生态环境重点实验室,广东广州 510300)
鱼糜制品是由海水鱼或淡水鱼经过采肉、漂洗、擂溃、凝胶化等工艺步骤加工而成,优质蛋白质含量高,并且具有食用方便,味道鲜美的特点,市场份额正逐渐增加[12]。增强鱼糜的凝胶特性,是提高鱼糜制品品质的关键。鱼糜凝胶形成机理主要是肌原纤维蛋白通过氢键、二硫键、离子键等化学作用力形成三维空间网络结构的过程[3]。肌原纤维蛋白即盐溶性蛋白,约占鱼肉总蛋白的55%～60%[4],它是决定鱼糜制品凝胶特性的关键。海水鱼因含有较高的盐溶蛋白而具有较好的凝胶特性,但制作鱼糜的成本较高。适当的加入一些淡水鱼可以降低鱼糜制品成本,并且维持较好的产品质量[58]。罗非鱼是我国南方淡水鱼养殖品种之一,近年来养殖规模不断扩大[9]。其产量大,价格低,肉质鲜美,无明显腥味,将其与海水鱼制成混合鱼糜制品,可以得到凝胶特性好,成本较低的鱼糜制品。目前鱼糜制品多由单一鱼糜制成,本文通过罗非鱼与三种产量较大的海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼)及鸢乌贼混合开发凝胶特性较强、性价比高的混合鱼糜制品,能够在保证产品品质的同时,降低成本,丰富产品种类与风味。
