◎ 刘伟胜

（广东富农生物科技股份有限公司，广东　兴宁　514500）

随着人们食品安全意识的提高，食用油脂的质量越来越被重视。过氧化值是反映油脂被氧化或酸败的程度，是衡量油脂质量的一项指标。由于油脂氧化过程非常复杂，所形成的过氧化物极不稳定。影响滴定法的因素也很多，导致测定结果的精确度受到影响。测量过氧化值的方法有多种，实验室最常用的方法之一是碘量法（GB/T5009.37-2003第一法 滴定法），其原理是利用油脂氧化过程中产生的过氧化物强氧化性，将碘化钾氧化产生游离碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定（I2+2Na2S2O6→Na2S4O6+2NaI），最终计算出以活性氧毫克当量（meq/kg）表示的过氧化值。

影响过氧化值精确度的因素众多，如溶液的pH值、标准溶液的放置时间、油脂提取方法（前处理）、样品的温度、反应时间长短和摇动的剧烈程度等。对于液态油脂无需做前处理，直接按照GB/T5009.37-2003第二法进行操作。对于固态样品、膏状样品和粉末样品的前处理尤其重要，前处理提取油脂环节是影响过氧化值准确性最主要的原因之一。例如，香肠、火腿、月饼、糕点、坚果、禽肉冻品、肉制品及含油脂配方的食品，在提取油脂时常常受到前处理的影响，导致同一个样品的过氧化值偏差较大，重现性低。

通过下列实验，总结出可能影响过氧化值准确性的部分原因。检测过氧化值所需部分实验设备：粉碎机或捣碎机、恒温水浴锅、旋转蒸发仪、带塞碘量瓶、棕色广口瓶、电热烘干箱（无风）、美国双杰JJ1000型电子称（d=0.01）、计时器。……