◎ 周文川，张　松，陈泓宇

（四川旅游学院，四川　成都　610100）

桃胶为蔷薇科植物桃或山桃等的树皮自然分泌或在外力作用下产生伤口而分泌出来的树脂，又名桃油、桃脂、桃花泪、桃树胶、桃凝。桃胶原本是液体，较为黏稠，水分被太阳晒干后成为固体[1]，从而呈结晶石状很硬，看着有点像琥珀[2]，但具有足够的水溶性和适当的黏度，用清水浸泡十多个小时后泡发变软。传统中医认为，桃胶性平，味甘苦、擅长活血消肿、通淋止痛，临床运用对血淋、石淋，腹泻、疼痛等症均有良效。古往今来，医书中都有对其药用的记载[3]。有关研究证实：桃胶中主要成分是多糖、蛋白质等，其他物质含量极少，其多糖由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等成分组成[4]，能促进人体消化，降低胆固醇含量。另外，桃胶中的糖蛋白也能增强人体免疫系统的功能，催生大量的免疫细胞，提高机体免疫力，预防癌症等重大疾病[5-6]。由此可见，桃胶在食用和药用领域价值极大。

冰淇淋因其浓郁的香味、独特的口感和细腻的质构而深受人们的喜爱，但在传统的冰淇淋配方中脂肪含量较高，过多摄入脂肪对人体有害，如增加乳腺癌、子宫癌、前列腺癌等癌症的发病率，与肥胖病、心血管疾病、糖尿病和胆囊炎等疾病密切相关，因此桃胶在冰淇淋中有很好的应用前景。

桃胶的水溶液黏性很大，和脂肪有点相似，添加到冰淇淋中后，并不影响其原有口味，所以是冰淇淋中脂肪的极佳替代品。利用实验，验证桃胶对冰淇淋品口味的影响，再加上自己的感官评定，寻求冰淇淋中添加桃胶的最佳比例。……