◎ 王　富

（四川旅游学院，四川　成都　610000）

面包是一种十分常见的食物种类，在面包加工的过程中，烘焙是一项至关重要的工序，烘焙是在热作用的影响下使面包坯从生逐渐变熟[1]。在面包烘焙的过程中，会出现一些参数上的变化，如温度变化、水分变化，这两项也是面包烘焙过程中比较关键的变化参数[2]。对面包烘焙过程中温度和水分变化规律进行研究可以了解面包的传热过程，以更好地保障面包的卫生安全，提升烘焙技术水平，在温度和水分的测定上，一般选择红外测温仪及红外水分测定仪进行测定。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

材料：一包面包粉、高活性干酵母、市售食盐、自来水公司饮用水。仪器：JH1102型电子天平、YXD型烤箱、SPT型红外测温仪、SFY型红外水分测定仪、AFJ-30发酵箱。

1.2　方法

根据我国国家标准中对小麦粉面包烘培的相关规定，采用直接发酵法进行面包的制作，制作工艺严格按照相关要求进行，在面包烘焙的过程中，采用红外测温仪及红外水分测定仪测定面包的温度及水分。

1.3　温度测定

取450 g面包坯，在215 ℃的温度下进行烘焙，时间为35 min，选择面包皮层部分、面包瓤外层部分（即1/4处）、面包瓤内层部分（即1/2处），采用红外测温仪对这3个部分分别进行温度测定。

1.4　水分测定

取450 g面包坯，在215 ℃的温度下进行烘焙，时间为35 min，采集面包皮层部分、面包瓤外层部分（即1/4处）、面包瓤内层部分（即1/2处）这3层的样品，用红外水分测定仪分别对这3层样品进行水分测定，每一层样品的测定试验要以3次为宜，然后取3次的平均值，作为最终得到的结果。……