◎ 颜文凤

（泉州中翔生物技术有限公司，福建　泉州　362600）

酿造食醋的生产工艺可分为固态发酵和液态发酵的方法，在山西、江苏镇江、四川、甘肃等传统食醋生产基地，80%的调味食醋仍采用纯固态发酵或前液态后固态的工艺。固态发酵醋发酵时间长，微生物种类多，发酵产物种类也多，酯化程度高，除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分，品质上乘，是国内主流的消费品。

1　传统或部分改进的固态发酵醋生产设备中存在的问题

20世纪，食醋生产以家庭作坊为主，几乎采用大缸、大池等传统落后的生产设备。特别是发酵设备以传统的饭甑蒸煮，以大缸进行酒体发酵和醋酸发酵，发酵周期长，醋酸发酵时间正常在25 d以上，普遍存在人工劳动强度大、卫生程度低、劳动效率低，生产成本高、产量低的缺点。简陋设备的生产模式，难以形成规模化生产。且敞开式的生产过程还造成卫生条件差、物料因多次转运及翻动，耗费大、工艺及火候控制只能凭经验感觉；受气候及外部环境的变化影响，时常优质产品产出率低，甚至有不良品、不合格品等缺点。

近30年来，部分厂家在根据不同发酵阶段，逐步改进落后的容器和工具，以池代缸、以罐代池、以发酵槽代罐；以机器换工，使用机械翻醅、行车抓料、大罐制酒、高压熏醅等设备进行机械化更新换代改造。常用的固态醋酿造设备包括破碎机、提升机、蒸料罐、连续蒸煮机、制……