王军凯，王卫东，蒋　明，韩　瑶

(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁 223700)

大曲是酿酒生产过程中的糖化发酵剂，也是形成白酒风格不可缺少的因素。衡量大曲质量的优劣主要是根据大曲的水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标的大小，再辅以感官来进行综合评判。其中大曲糖化力是一个重要指标，是表征大曲将酒醅中可溶性淀粉转化为葡萄糖的能力。检测大曲糖化力的传统方法为斐林试剂法，存在耗时长、样品前处理过程繁琐等不足，因此建立一种快速、高效的大曲糖化力检测方法具有重要意义。

近红外光谱分析技术是一种近年来发展迅速的高新分析技术，具有无污染、测定速度快等优点，在食品、化工、制药等领域得到了广泛的应用。近红外光谱分析法是一种间接分析方法，通过化学计量学软件将采集的近红外光谱与经典分析方法提供的数据关联起来，通过化学计量学的拟合分析，建立光谱与待测参数之间的对应关系。其中，洋河、五粮液等酒企已建立了检测酒醅的水分、酸度、淀粉等指标的近红外模型，谭超、吴同等已采用近红外技术检测白酒中乙酸乙酯的含量。

偏最小二乘法是一种常见的化学计量学方法，采用数学方法提取海量化学数据中的规律因素，并采用人为易于操作的方式来处理复杂数据，在光谱分析中已得到了广泛应用。本试验通过近红外光谱技术结合偏最小二乘法，建立了大曲糖化力的近红外预测模型，相对于传统的检测方法，该方法大大提高了大曲的检测效率。……