田玉红 ，陈　嵘 ，尹　花

(1.啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛 266061； 2.青岛啤酒股份有限公司科研中心，山东青岛 266061)

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢产生的一种副产物，在啤酒中的阈值为0.15 mg/L。当双乙酰含量超过阈值时，会使啤酒产生令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的风味和口感。双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的重要标志。在《GB 4927—2008啤酒》[1]中，规定了优质淡爽型啤酒双乙酰的含量需控制在0.1 mg/L以下。在《GB/T 4928—2008啤酒分析方法》[2]中，给出了蒸馏法测定双乙酰的过程。

测量不确定度是表征合理地赋予被测量值的分散性与测量结果相联的参数[3]。作为一种科学方法，不确定度有效评定了测量结果。本研究对啤酒中双乙酰测定过程中的不确定度主要来源进行了分析，建立数学模型并对引入的不确定度分量进行评定，为啤酒企业质量控制及检验报告的合理性提供科学依据。

1　材料与方法

1.1　材料、试剂及仪器

材料、试剂：啤酒，市售；邻苯二胺、盐酸、正己醇均为分析纯。

仪器设备：纯水仪，Milli-Q Plus；紫外分光光度计，Amersham Biosciences Ultrospec 2100pro型；10 mm石英比色皿；带有加热套管的双乙酰蒸馏器。

1.2　测量原理与方法

1.2.1　双乙酰的检测原理

用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2,3-二甲基喹喔啉，在波长335 nm处测其吸光度。由于其他联二酮类都具有相同的反应特征，另外蒸馏过程中部分前驱物质要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量，以双乙酰表示。

1.2.2　检测步骤

取未除气的待测酒样100 mL（取样时加消泡剂正己醇），于蒸馏器内进行蒸馏，收集镏出液至25 mL容量瓶中，定容。……