袁华伟 ，杨泽刚 ，兰著玺 ，游　玲 ，刘光钱 ，胡永奇 ，3，王松涛 ，3，沈才洪 ，3

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾 644000； 2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000）

白酒中的有机酸可以调节口味使酒体醇和爽口，更主要的是酸类物质是形成相对应的乙酯类香味成分的前体物质。不同的有机酸与醇在微生物酶的催化作用下，生成不同的酯，没有有机酸就没有相对应的酯类物质生成。其中己酸乙酯在浓香型白酒中的含量最高，对浓香型白酒的贡献也最大，是浓香型白酒的主体香味物质，也是判定浓香型白酒质量等级的关键指标[1]。同时，己酸乙酯也是酱香型白酒三大典型原酒之一的窖底香型中最突出的香味物质，赋予其芳香浓郁的显著特征[2]。在白酒特定的酿造环境下，己酸乙酯主要是在窖池内通过微生物的酯化作用合成。由己酸菌产生的己酸和酵母菌产生的乙醇生物合成[3-4]。由于己酸菌的生长速度缓慢，生长繁殖需要严格的厌氧条件，所以研究浓香型白酒中的产酸细菌重点在己酸菌[5-6]。己酸菌培养液中己酸等有机酸的组成及其含量往往随菌种的种类、纯度和发酵工艺的不同而不同，分析其中的有机酸组成与含量对开发己酸菌菌种资源、完善己酸菌发酵生产工艺条件和科学指导白酒生产都具有重要意义。因此，己酸菌在筛选、培养过程中如何快速、准确测定发酵液中的己酸等有机酸的含量是非常值得研究的。……