庞惟俏，曲鹏宇，魏程程，郭德军

(1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319； 2.钦州学院食品工程学院，广西钦州 535000)

菠萝（Ananas comosus（Linn.）Merr.），又名凤梨，含有丰富的糖类、蛋白质和维生素等，同时菠萝还具有清热解暑、生津止渴，改善消化不良、小便不利等药用价值[2]。由于菠萝香气浓郁、出汁量高，在微生物的作用下适合进行发酵酿酒，不但可使菠萝的营养成分充分溶出，也可发挥其药用功效[3]。目前，我国菠萝种植面积较大，收获期价格低廉，但市售的菠萝饮品的种类相对较少，如菠萝果汁、菠萝啤酒，而菠萝发酵酒却很少见。因此，开发香气浓郁的菠萝酒是十分有必要的。

在果酒的酿造中，发酵菌种直接影响菠萝酒的品质、酒精度、香气和发酵速度[4]。根据已报道文献，对筛选菠萝酒酿酒酵母的研究相对较少，都集中研究其发酵工艺和其挥发性成分。陈文学等[5]优化菠萝酒的发酵工艺，当工艺参数为添加糖219.8 g/L，调pH3.5，发酵温度为19.8℃时，菠萝酒的口感最佳。孔慧娟等[6]采用GC-MS对菠萝键合态香气成分进行分析和鉴定，确定醇和酚对其香气成分贡献较大。因此，本实验以菠萝为原料，使用6种不同的工业化酿酒酵母菌株进行发酵酿制菠萝酒，并采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术，对其挥发性香气成分进行定性定量分析，明确其发酵香气；通过测定其酒精度、总酸等理化指标，并结合感官评价结果，筛选酿造菠萝酒的最佳酿酒酵母，为更好地酿造色泽鲜亮，果香味浓郁，口味协调，酒体稳定的菠萝酒提供参考依据。……